*-*

Δευτέρα, 2 Φεβρουαρίου 2015

Τό μεσάλι στό ζύμωμα.

Τό μεσάλι ήταν κάτι σάν τραπεζομάντηλο ή μεγάλη πετσέτα. Μέ αυτό τό ύφασμα  σκέπαζαν την πνακωτή, μετά που έβγαινε τό ψωμί από το φούρνο.
Παροιμία:"Ας έχει η τράπεζα φαγί, κι ας λείπει το μεσάλι"
 Η χρήση  του στό ζύμωμα.

Η διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού ξεκινά από την προηγούμενη
ημέρα του ζυμώματος. Η νοικοκυρά κοσκινίζει το αλεύρι με συρμάτινη
σήτα για την απομάκρυνση ενός μέρους από το πίτουρο. Αποβραδίς
«πιάνει» το προζύμι  ή την ξινή μαγιά , δηλαδή ανακατεύει το
προζύμι ή τη μαγιά με το ένα τρίτο περίπου της ποσότητας του
αλευριού και με ζεστό νερό. Το ζυμάρι που σχηματίζεται το τοποθετεί στον
προζυμολόγο  πάνω σε ένα μάλλινο μεσάλι , το σκεπάζει με ένα
βαμβακερό μεσάλι και το αφήνει όλη τη νύχτα να φουσκώσει. Την άλλη
ημέρα ανακατεύει την έτοιμη ζύμη με το υπόλοιπο αλεύρι,
ζεστό νερό και λίγο αλάτι. Πριν αρχίσει το ζύμωμα, σταυρώνει το ζυμάρι. Ζυμώνει σε ξύλινο ή χάλκινο ζυμωτήριο, έχοντας τα χέρια της γροθιές. Κατά
διαστήματα τα βρέχει σε ζεστό νερό που το διατηρεί στο μπακράτσι .
Όταν η ζύμη δεν κολλά στα χέρια και είναι μια συμπαγής μάζα, τη
σταυρώνει με το δεξί χέρι της, την κόβει σε κομμάτια που πλάθει ένα ένα
σε καρβέλια και τα τοποθετεί στο πινακωτό  ανάμεσα σε μεσάλια .
Σε μία ώρα περίπου η ζύμη έχει φουσκώσει και είναι έτοιμη για ψήσιμο.
{πληροφορίες από}

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.


Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.


Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια