*-*

Σάββατο, 7 Απριλίου 2018

ΚΑΛΗ ΛΑΜΠΡΗ .ΧΡΙΣΤΟΣ ΑΝΕΣΤΗ


Το Χριστιανικό Πάσχα, ή Πασχαλιά ή Λαμπρή, και ειδικότερα η Ανάσταση του Χριστού ή απλώς Ανάσταση, είναι η σπουδαιότερη γιορτή του χριστιανικού εκκλησιαστικού έτους. Γιορτάζεται την πρώτη Κυριακή μετά την πανσέληνο που ακολουθεί την εαρινή ισημερία της 21ης Μαρτίου μη συμπεριλαμβανομένης, κατά το Ιουλιανό ημερολόγιο στην Ορθόδοξη εκκλησία και κατά το Γρηγοριανό στη Ρωμαιοκαθολική.
Τα λαϊκά έθιμα κατά το σύγχρονο εορτασμό της Ανάστασης στην Ελλάδα, περιλαμβάνουν δείπνο με κύριο φαγητό τη μαγειρίτσα, το βράδυ της Ανάστασης, το τσούγκρισμα των κόκκινων αυγών , το «φιλί της αγάπης» την ώρα της Ανάστασης, το σούβλισμα του αρνιού κατά την Κυριακή του Πάσχα και άλλες εκδηλώσεις.

Παρασκευή, 6 Απριλίου 2018

Ἡ ζωὴ ἐν τάφῳ, κατετέθης Χριστέ, καὶ Ἀγγέλων στρατιαὶ ἐξεπλήττοντο συγκατάβασιν δοξάζουσαι τὴν σήν.

Ἡ ζωὴ ἐν τάφῳ, κατετέθης Χριστέ, καὶ Ἀγγέλων στρατιαὶ ἐξεπλήττοντο συγκατάβασιν δοξάζουσαι τὴν σήν.
Ἡ ζωὴ πῶς θνῄσκεις; πῶς καὶ τάφῳ οἰκεῖς; τοῦ θανάτου τὸ βασίλειον λύεις δέ, καὶ τοῦ ᾅδου τοὺς νεκροὺς ἐξανιστᾶς.
Μεγαλύνομέν σε, Ἰησοῦ Βασιλεῦ, καὶ τιμῶμεν τὴν Ταφὴν καὶ τὰ Πάθη σου, δι' ὧν ἔσωσας ἡμᾶς ἐκ τῆς φθορᾶς.
Μέτρα γῆς ὁ στήσας, ἐν σμικρῷ κατοικεῖς, Ἰησοῦ παμβασιλεῦ τάφῳ σήμερον, ἐκ μνημάτων τοὺς θανόντας ἀνιστῶν.
Ἰησοῦ Χριστέ μου, Βασιλεῦ τοῦ παντός, τί ζητῶν τοῖς ἐν τῷ ᾅδῃ ἐλήλυθας; ἢ τὸ γένος ἀπολῦσαι τῶν βροτῶν.
Ὁ Δεσπότης πάντων, καθορᾶται νεκρός, καὶ ἐν μνήματι καινῷ κατατίθεται, ὁ κενώσας τὰ μνημεῖα τῶν νεκρῶν.
Ἡ ζωὴ ἐν τάφῳ κατετέθης Χριστέ, καὶ θανάτῳ σου τὸν θάνατον ὤλεσας, καὶ ἐπήγασας τῷ κόσμῳ, τὴν ζωήν.
Μετὰ τῶν κακούργων, ὡς κακοῦργος Χριστέ, ἐλογίσθης δικαιῶν ἡμᾶς ἅπαντας, κακουργίας τοῦ ἀρχαίου πτερνιστοῦ.
Ὁ ὡραῖος κάλλει, παρὰ πάντας βροτούς, ὡς ἀνείδεος νεκρὸς καταφαίνεται, ὁ τὴν φύσιν ὠραΐσας τοῦ παντός.
ᾍδης πῶς ὑποίσει, Σῶτερ παρουσίαν τὴν σήν, καὶ μὴ θᾶττον συνθλασθείη σκοτούμενος, ἀστραπῆς φωτός σου αἴγλη ἐκτυφλωθείς;
Ἰησοῦ γλυκύ μοι, καὶ σωτήριον φῶς, τάφῳ πῶς ἐν σκοτεινῷ κατακέκρυψαι; ὢ ἀφάτου, καὶ ἀρρήτου ἀνοχῆς!
Ἀπορεῖ καὶ φύσις, νοερὰ καὶ πληθύς, ἡ ἀσώματος Χριστὲ τὸ μυστήριον, τῆς ἀφράστου καὶ ἀρρήτου σου ταφῇς.
Ἡ Ζωὴ θανάτῳ, θαῦμα! Πῶς ὁμιλεῖ; Πῶς θανάτῳ καταργεῖται ὁ θάνατος; ἐκ θανόντος πῶς πηγάζει δὲ ζωή;
Ὢ θαυμάτων ξένων! ὢ πραγμάτων καινῶν! Ὁ πνοῆς μοι χορηγὸς ἄπνους φέρεται, κηδευόμενος χερσὶ τοῦ Ἰωσήφ.
Καὶ ἐν ταφῶ ἔδυς, καὶ τῶν κόλπων, Χριστέ, τῶν πατρῴων οὐδαμῶς ἀπεφοίτησας· τοῦτο ξένον καὶ παράδοξον ὁμοῦ.
Ἀληθὴς καὶ πόλου, καὶ τῆς γῆς Βασιλεύς, εἰ καὶ τάφῳ σμικροτάτῳ συγκέκλεισαι, ἐπεγνώσθης πάσῃ κτίσει Ἰησοῦ.
Σοῦ τεθέντος τάφῳ, πλαστουργέτα Χριστέ, τὰ τοῦ ᾅδου ἐσαλεύθη θεμέλια, καὶ μνημεῖα ἠνεῴχθη τῶν βροτῶν.
Ὁ τὴν γῆν κατέχων, τῇ δρακὶ νεκρωθείς, σαρκικῶς ὑπὸ τῆς γῆς νῦν συνέχεται, τοὺς νεκροὺς λυτρῶν τῆς ᾅδου συνοχῆς.
Ἐκ φθορᾶς ἀνέβη, ἡ ζωή μου Σωτήρ, σοῦ θᾳνόντος καὶ νεκροῖς προσφοιτήσαντος, καὶ συνθλάσαντος τοῦ ᾅδου τοὺς μοχλούς.
Ὡς φωτὸς λυχνία, νῦν ἡ σὰρξ τοῦ Θεοῦ, ὑπὸ γῆν ὡς ὑπὸ μόδιον κρύπτεται, καὶ διώκει τὸν ἐν ᾅδῃ σκοτασμόν.
Νοερῶν συντρέχει, στρατιῶν ἡ πληθύς, Ἰωσὴφ καὶ Νικοδήμῳ συστεῖλαί σε, τὸν ἀχώρητον ἐν μνήματι σμικρῶ.
Νεκρωθεὶς βουλήσει, καὶ τεθεὶς ὑπὸ γῆν, ζωοβρύτα Ἰησοῦ μου ἐζώωσας, νεκρωθέντα παραβάσει με πικρᾷ.
Ἠλλοιοῦτο πᾶσα, κτίσις πάθει τῷ σῷ· πάντα γάρ σοι, Λόγε συνέπασχον, συνοχέα σε γινώσκοντα παντός.
Τῆς ζωῆς τὴν πέτραν ἐν κοιλίᾳ λαβών, ᾅδης ὁ παμφάγος ἐξήμεσεν, ἐξ αἰῶνος οὕς κατέπιε νεκρούς.
Ἐν καινῷ μνημείῳ, κατετέθης Χριστέ, καὶ τὴν φύσιν τῶν βροτῶν ἀνεκαίνισας, ἀναστὰς θεοπρεπῶς ἐκ τῶν νεκρῶν.
Ἐπὶ γῆς κατῆλθες, ἵνα σώσῃς Ἀδάμ· καὶ ἐν γῇ μὴ εὑρηκὼς τοῦτον Δέσποτα, μέχρις ᾅδου κατελήλυθας ζητῶν.
Συγκλονεῖται φόβῳ, πᾶσα Λόγε ἡ γῆ, καὶ φωσφόρος τὰς ἀκτῖνας ἀπέκρυψε, τοῦ μεγίστου γῇ κρυβέντος σου φωτός.
Ὡς βροτὸς μὲν θνῄσκεις, ἐκουσίως Σωτήρ, ὡς Θεὸς δὲ τοὺς θνητοὺς ἐξανέστησας, ἐκ μνημάτων καὶ βυθοῦ ἁμαρτιῶν.
Δακρυῤῥόους θρήνους, ἐπί σε ἡἉγνή, μητρικῶς ὦ Ἰησοῦ ἐπιῤῥαίνουσα, ἀνεβόα· πῶς κηδεύσω σε Υἱέ;
Ὥσπερ σίτου κόκκος, ὑποδὺς κόλπους γῆς, τὸν πολύχουν ἀποδέδωκας ἄσταχυν, ἀναστήσας τοὺς βροτοὺς τοὺς ἐξ, Ἀδάμ.
Ὑπὸ γῆν ἐκρύβης, ὥσπερ ἥλιος νῦν, καὶ νυκτὶ τῇ τοῦ θανάτου κεκάλυψαι· ἀλλ' ἀνάτειλον φαιδρότερον Σωτήρ.
Ὡς ἡλίου δίσκον, ἡ σελήνη Σωτήρ, ἀποκρύπτει, καί σε τάφος νῦν ἔκρυψεν, ἐκλιπόντα τοῦ θανάτου σαρκικῶς.
Ἡ ζωὴ θανάτου, γευσαμένη Χριστός, ἐκ θανάτου τοὺς βροτοὺς ἠλευθέρωσε, καὶ τοῖς πᾶσι νῦν δωρεῖται τὴν ζωήν.
Νεκρωθέντα πάλαι, τὸν Ἀδὰμ φθονερῶς, ἐπανάγεις πρὸς ζωὴν τῇ νεκρώσει σου, νέος Σῶτερ ἐν σαρκὶ φανεὶς Ἀδὰμ.
Νοεραί σε τάξεις, ἠπλωμένον νεκρόν, καθορῶσαι δι' ἡμᾶς ἐξεπλήττοντο, καλυπτόμεναι ταῖς πτέρυξι Σωτήρ.
Καθελών σε Λόγε, ἀπὸ ξύλου νεκρόν, ἐν μνημείῳ Ἰωσὴφ νῦν κατέθετο· ἀλλ' ἀνάστα σῴζων πάντας ὡς Θεός.
Τῶν Ἀγγέλων Σῶτερ, χαρμονὴ πεφυκώς, νῦν καὶ λύπης τούτοις γέγονας αἴτιος, καθορώμενος σαρκὶ ἄπνους νεκρός.
Ὑψωθεὶς ἐν ξύλῳ, καὶ τοὺς ζῶντας βροτούς, συνυψοῖς· ὑπὸ τὴν γῆν δὲ γενόμενος, τοὺς κειμένους δ' ὑπ' αὐτὴν ἐξανιστᾶς.
Ὥσπερ λέων Σῶτερ, ἀφυπνώσας σαρκί, ὡς τις σκύμνος ὁ νεκρὸς ἐξανίστασαι, ἀποθέμενος τὸ γῆρας τῆς σαρκός.
Τὴν πλευρὰν ἐνύγης, ὁ πλευρὰν εἰληφὼς, τοῦ Ἀδὰμ ἐξ ἧς τὴν Εὔαν διέπλασας, καὶ ἐξέβλυσας κρουνοὺς καθαρτικούς.
Ἐν κρυπτῷ μὲν πάλαι, θύεται ὁ ἀμνός· σὺ δ' ὑπαίθριος τυθείς, ἀνεξίκακε, πᾶσαν κτίσιν ἀπεκάθηρας Σωτήρ.
Τὶς ἐξείποι τρόπον, φρικτὸν ὄντως καινόν; ὁ δεσπόζων γὰρ τῆς Κτίσεως σήμερον, πάθος δέχεται, καὶ θνῄσκει δι' ἡμᾶς.
Ὁ ζωῆς ταμίας, πῶς ὁρᾶται νεκρός; ἐκπληττόμενοι οἱ Ἄγγελοι ἔκραζον· πως δ' ἐν μνήματι συγκλείεται Θεός;
Λογχονύκτου Σῶτερ, ἐκ πλευρᾶς σου ζωήν, τῇ ζωῇ τῇ ἐκ ζωῆς ἐξωσάσῃ με, ἐπιστάζεις καὶ ζωοῖς με σὺν αὐτῇ.
Ἁπλωθεὶς ἐν ξύλῳ, συνηγάγω βροτούς· τὴν πλευράν σου δὲ νυγεὶς τὴν ζωήῤῥητον, πᾶσιν ἄφεσιν πηγάζεις Ἰησοῦ.
Ὁ εὐσχήμων Σῶτερ, σχηματίζει φρικτῶς, καὶ κηδεύει ὡς νεκρὸν εὐσχημόνως σε, καὶ θαμβεῖται σου τὸ σχῆμα τὸ φρικτόν.
Ὑπὸ γῆν βουλήσει, κατελθὼν ὡς θνητός, ἐπανάγεις ἀπὸ γῆς πρὸς οὐράνια, τοὺς ἐκεῖθεν πεπτωκότας Ἰησοῦ.
Κἄν νεκρὸς ὡράθης, ἀλλὰ ζῶν ὡς Θεός, ἐπανάγεις ἀπὸ γῆς πρὸς οὐράνια, τοὺς ἐκεῖθεν πεπτωκότας Ἰησοῦ.
Κἄν νεκρὸς ὡράθης, ἀλλὰ ζῶν ὡς Θεός, νεκρωθέντας τοὺς βροτοὺς ἀνεζώωσας, τὸν ἐμὸν ἀπονεκρώσας νεκρωτήν.
Ὢ χαρᾶς ἐκείνης! ὢ πολλῆς ἡδονῆς! ἧσπερ τοὺς ἐν ᾅδῃ πεπλήρωκας, ἐν πυθμέσι φῶς ἀστράψας ζοφεροῖς.
Προσκυνῶ τὸ Πάθος, ἀνυμνῶ τὴν Ταφήν, μεγαλύνω σου τὸ κράτος Φιλάνθρωπε, δι' ὧν λέλυμαι παθῶν φθοροποιῶν.
Κατά σου ῥομφαῖα, ἐστιλβοῦτο Χριστέ, καὶ ῥομφαῖα ἰσχυροῦ μὲν ἀμβλύνεται, καὶ ῥομφαῖα δὲ τροποῦται τῆς Ἐδέμ.
Ἡ Ἀμνὰς τὸν Ἄρνα, βλέπουσα ἐν σφαγῇ, ταῖς αἰκίσι βαλλομένη ἠλάλαζε, συγκινοῦσα καὶ τὸ ποίμνιον βοᾶν.
Κἄν ἐνθάπτη τάφῳ, κἄν εἰς Ἅδου μολῇς, ἀλλὰ Σῶτερ καὶ τοὺς τάφους ἐκένωσας, καὶ τὸν ᾅδην ἀπεγύμνωσας, Χριστέ.
Ἐκουσίως Σῶτερ, κατελθὼν ὑπὸ γῆν, νεκρωθέντας τοὺς βροτοὺς ἀνεζώωσας, καὶ ἀνήγαγες ἐν δόξῃ πατρικῇ.
Τῆς Τριάδος ὁ εἷς, ἐν σαρκὶ δι' ἡμᾶς, ἐπονείδιστον ὑπέμεινε θάνατον· φρίττει ἥλιος, καὶ τρέμει δὲ ἡ γῆ.
Ὡς πικρᾶς ἐκ κρήνης, τῆς Ἰούδα φυλῆς, οἱ ἀπόγονοι ἐν λάκκῳ κατέθεντο, τὸν τροφέα μανναδότην Ἰησοῦν.
Ὁ Κριτὴς ὡς κριτὸς, πρὸ Πιλάτου κριτοῦ, καὶ παρίστατο καὶ θάνατον ἄδικον, κατεκρίθη διὰ ξύλου σταυρικοῦ.
Ἀλαζὼν Ἰσραήλ, μιαιφόνε λαέ, τι παθὼν τὸν Βαραββὰν ἠλευθέρωσας; τὸν Σωτῆρα δὲ παρέδωκας Σταυρῷ;
Ὁ χειρί σου πλάσας, τὸν Ἀδὰμ ἐκ τῆς γῆς, δι' αὐτὸν τῇ φύσει γέγονας ἄνθρωπος, καὶ ἐσταύρωσαι βουλήματι τῷ σῷ.
Ὑπακούσας Λόγε, τῷ ἰδίῳ Πατρί, μέχρις ᾅδου τοῦ δεινοῦ καταβέβηκας, καὶ ἀνέστησας τὸ γένος τῶν βροτῶν.
Οἴμοι φῶς τοῦ Κόσμου! οἴμοι φῶς τὸ ἐμόν! Ἰησοῦ μου ποθεινότατε ἔκραζεν, ἡ Παρθένος θρηνῳδοῦσα γοερῶς.
Φθονουργέ, φονουργέ, καὶ ἀλάστορ λαέ, κἄν σινδόνας καὶ αὐτὸ τὸ σουδάριον, αἰσχύνθητι, ἀναστάντος τοῦ Χριστοῦ.
Δεῦρο δὴ μιαρέ, φονευτὰ μαθητά, καὶ τὸν τρόπον τῆς κακίας σου δεῖξόν μοι, δι' ὃν γέγονας προδότης τοῦ Χριστοῦ.
Ὡς φιλάνθρωπός τις, ὑποκρίνῃ μωρὲ καὶ τυφλὲ πανωλεθρότατε ἄσπονδε, ὁ τὸ μύρον πεπρακὼς διὰ τιμῆς.
Οὐρανίου μύρου, ποίαν ἔσχες τιμήν; τοῦ τιμίου τι ἐδέξω ἀντάξιον; λύσσαν εὗρες καταρώτατε σατάν.
Εἰ φιλόπτωχος εἶ, καὶ τὸ μύρον λυπῇ, κενουμένου εἰς ψυχῆς ἱλαστήριον, πῶς χρυσῷ ἀπεμπολεῖς τὸν Φωταυγῆ;
Ὦ Θεὲ καὶ Λόγε, ὢ χαρὰ ἡ ἐμή, πῶς ἐνέγκω σου ταφὴν τὴν τριήμερον νῦν σπαράττομαι τὰ σπλάγχνα μητρικῶς.
Τίς μοι δώσει ὕδωρ, καὶ δακρύων πηγάς, ἡ Θεόνυμφος Παρθένος ἐκραύγαζεν, ἵνα κλαύσω τὸν γλυκύν μου Ἰησοῦν;
Ὦ βουνοὶ καὶ νάπαι, καὶ ἀνθρώπων πληθύς, κλαύσατε καὶ πάντα θρηνήσατε, σὺν ἐμοὶ τῇ τοῦ Θεοῦ ἡμῶν Μητρί.
Πότε ἴδω Σῶτέρ, σε τὸ ἄχρονον φῶς, τὴν χαρὰν καὶ ἡδονὴν τῆς καρδίας μου; ἡ Παρθένος ἀνεβόα γοερῶς.
Κἄν ὡς πέτρα Σῶτερ, ἡ ἀκρότομος σὺ, κατεδέξω τὴν τομήν, ἀλλ' ἐπήγασας, ζῶν τὸ ῥεῖθρον ὡς πηγὴ ὤν τῆς ζωῆς.
Ὡς ἐκ κρήνης μιᾶς, τὸν διπλοῦν ποταμόν, τῆς πλευρᾶς σου προχεούσης ἀρδόμενοι, τὴν ἀθάνατον καρπούμεθα ζωήν.
Θέλων ὤφθης Λόγε, ἐν τῷ τάφῳ νεκρός, ἀλλὰ ζῇς, καὶ τοὺς βροτοὺς ὡς προείρηκας, ἀναστάσει σου Σωτήρ μου ἐγερεῖς.
Δόξα...
Ἀνυμνοῦμεν Λόγε σε τὸν πάντων Θεόν, σὺν Πατρὶ καὶ τῷ Ἁγίῳ σου Πνεύματι, καὶ δοξάζομεν τὴν θείαν σου Ταφήν.
Καὶ νῦν...
Μακαρίζομέν σε, Θεοτόκε ἁγνή, καὶ τιμῶμεν τὴν Ταφὴν τὴν τριήμερον, τοῦ Υἱοῦ σου καὶ Θεοῦ ἡμῶν πιστῶς.

Ἡ ζωὴ ἐν τάφῳ, κατετέθης Χριστέ, καὶ Ἀγγέλων στρατιαὶ ἐξεπλήττοντο, συγκατάβασιν δοξάζουσαι τὴν σήν.

Κυριακή, 1 Απριλίου 2018

Κυριακή των Βαΐων (θρησκευτική και λαογραφική προσέγγιση)



Την Κυριακή των Βαίων ο λαός μας τη γιορτάζει με ιδιαίτερη λαμπρότητα. Σύμφωνα με το χριστιανικό εορτολόγιο καθιερώθηκε να ονομάζεται Κυριακή των Βαΐων, ή Κυριακή του Λαζάρου, ή Κυριακή Βαϊοφόρος, η προηγούμενη Κυριακή της εορτής της Ανάστασης.
Από την Κυριακή των Βαΐων αρχίζει ουσιαστικά η λεγόμενη Μεγάλη Εβδομάδα ή Εβδομάδα των Παθών. Κατά την ημέρα αυτή εορτάζεται η ανάμνηση της θριαμβικής εισόδου του Ιησού Χριστού στα Ιεροσόλυμα όπου, κατά τους συγγραφείς των Ιερών Ευαγγελίων, οι Ιουδαίοι τον υποδέχθηκαν κρατώντας βάια ή βάγια (κλάδους φοινίκων) και απλώνοντας στο έδαφος τα φορέματά τους ζητωκραύγαζαν «Ωσαννά, ευλογημένος ο ερχόμενος εν ονόματι Κυρίου».

Κατά τους πρώτους αιώνες του Χριστιανισμού η εορτή της ανάμνησης αυτής τελούταν μαζί με την ανάσταση του Λαζάρου. Αργότερα η δεύτερη, η ανάσταση του Λαζάρου, μετατέθηκε κατά μία ημέρα πριν, το λεγόμενο Σάββατο του Λαζάρου.

Σήμερα η Κυριακή αυτή, τόσο στην Ανατολική όσο και στη Δυτική Εκκλησία, θεωρείται ως η αρχή των Αγίων Παθών. Αρχικά, η κατάλυση ψαριών, λαδιού και κρασιού την ημέρα αυτή, θεωρήθηκαν ασυμβίβαστα προς την ιερότητα της Μεγάλης Εβδομάδας και της ακολουθούμενης νηστείας, (Μεγάλη Τεσσαρακοστή). Όμως, όλα αυτά για το χαρμόσυνο χαρακτήρα της ημέρας προσαρμόστηκαν ανάλογα.
Η παραπάνω ανάμνηση τιμάται ιδιαίτερα με εξέχουσα υμνολογία και μεγαλοπρεπή λειτουργία, στο τέλος της οποίας διανέμονται βάγια που έχουν προηγουμένως ευλογηθεί κατά την ακολουθία του όρθρου.
Σημειώνεται ότι στις πρώτες εκκλησίες, εορταζόταν η μνήμη αυτή με αναπαράσταση του γεγονότος.


Ιεροσόλυμα

Συγκεκριμένα στους Αγίους Τόπους κατά τον 4ο αιώνα, ο επίσκοπος ξεκινώντας με πομπή από το Όρος των Ελαιώνεισερχόταν στα Ιεροσόλυμα επί «πώλου όνου» περιστοιχιζόμενος από τον κλήρο, ενώ οι πιστοί προπορευόταν κρατώντας κλάδους φοινίκων.


Βυζάντιο

Στους δε Βυζαντινούς χρόνους τελούνταν ο λεγόμενος «περίπατος του Αυτοκράτορα». Η πομπή ξεκινούσε από τα ανάκτορα και ο αυτοκράτορας συμμετείχε ο αυτοκράτορας κρατώντας την εικόνα του Χριστού, πλαισιωμένος από το ιερατείο. Η πομπή κατέληγε στην Αγιά Σοφιά. Της αυτοκρατορικής αυτής πομπής προηγούνταν ο λαμπαδάριος ο οποίος έψελνε «Εξέλθατε έθνη και θεάσασθε σήμερον τον βασιλέα των ουρανών…».
Σύμφωνα με τη μαρτυρία του Βαλσαμώνα στο τέλος της εορτής αυτής ο μεν Αυτοκράτορας διένειμε ιδιόχειρα βάγια και σταυρούς, ο δε Πατριάρχης κεριά για την Μεγάλη Εβδομάδα.


Ρωσία - Μόσχα

Το βυζαντινό αυτό έθιμο παρέλαβαν και τηρούσαν με ευλάβεια και οι Τσάροι της Ρωσίας τους οποίους ακολουθούσε ο κλήρος ξεκινώντας από το Κρεμλίνο και καταλήγοντας στο Μητροπολιτικό Ναό.
Από wikipedia. Κυριακή των Βαΐων στη Μόσχα με συμμετοχή του Τσάρου Αλέξανδρου Β'. (πίνακας του V. Greg. Schwarz, 1865).


Ελλάδα

Στην Ελλάδα αντ΄ αυτών διατηρείται μόνο η διανομή των βαγιών από τους ιερουργούς των εκκλησιών.
Κατά το Μεσαίωνα στη Δυτική Εκκλησία υπήρξε ένα περίεργο έθιμο όπου μέσα στην εκκλησία περιαγόταν όνος επί του οποίου φερόταν ομοίωμα του Χριστού.


Η Νηστεία της ημέρας

Αναφορικά με τη νηστεία της ημέρας αυτής, υπάρχει μια διαφοροποίηση στο ζήτημα του αν καταλύεται ψάρι ή όχι. Η γνώμη του Θεόδωρου του Στουδίτη είναι ότι την Κυριακή των Βαΐων «τρώγεται ψάρι», επειδή θεωρείται Δεσποτική εορτή. Για τον Άγιο Νικόδημο τον Αγιορείτη μόνο μία ημέρα της Μεγάλης Σαρακοστής τρώγεται ψάρι δηλαδή, την ημέρα του Ευαγγελισμού. Είναι χαρακτηριστική η θέση των Aποστολικών εντολών όταν λένε: «Μετά από αυτές (δηλαδή τις εορτές των Χριστουγέννων και των Θεοφανείων), να τηρείται τη νηστεία της Τεσσαρακοστής, η οποία περιλαμβάνει ανάμνηση της ζωής του Κυρίου και της νομοθεσίας. Να κρατιέται αυτή η νηστεία πριν από το Πάσχα, αρχίζοντας από τη Δευτέρα και συμπληρούμενη την Παρασκευή. Μετά από αυτές αφού σταματήσετε τη νηστεία, να αρχίζετε την Αγία εβδομάδα του Πάσχα, νηστεύοντες κατ΄αυτήν όλοι με φόβο...» Είναι ενδεικτικοί οι όροι ΄΄αφού σταματήσετε τη νηστεία΄΄ και ΄΄να αρχίζετε΄΄, οι οποίες δείχνουν ότι μια νηστεία τελειώνει και μία άλλη αρχίζει. Αυτή που τελειώνει είναι η νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής και αυτή που αρχίζει είναι η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας. άρα η εορτή αυτή βρίσκεται ανεξάρτητα ανάμεσα σε δύο νηστείες. Η θέση της λοιπόν δίνει το δικαίωμα να ομιλούν περί καταλύσεως κατ΄αυτήν την ημέρα ψαριού ή ακόμα και αυγού.


Υμνολογία

Η Ελληνορθόδοξη Χριστιανική Υμνολογία, ειδικά για την Κυριακή των Βαΐων, περιλαμβάνει τρία θριαμβικά αναστάσιμα απολυτίκια και ένα κοντάκιο της ημέρας.1ο

Απολυτίκιο Α¨ (Ήχος α΄)

Την κοινήν ανάστασιν προ του σου πάθους πιστούμενος,
εκ νεκρών ήγειρας τον Λάζαρον, Χριστέ ο Θεός
όθεν και ημείς ως οι παίδες, τα της νίκης σύμβολα φέροντες,
σοι τω νικητή του θανάτου βοώμεν. Ωσαννά εν τοις υψίστοις,
ευλογημένος ο ερχόμενος εν ονόματι Κυρίου

Απολυτίκιο Β΄ (Ήχος δ΄)

Συσταφέντες σοι δια του βαπτίσματος, Χριστέ ο Θεός ημών
της αθανάτου ζωής ηξιώθημεν τη Αναστάσει σου
και ανυμνούντες κράζομεν: Ωσαννά εν τοις υψίστοις,
ευλογημένος ο ερχόμενος εν ονόματι Κυρίου.

Απολυτίκιο Γ΄ (Ήχος πλάγιος του Β΄)

Μετά κλάδων υμνήσαντες πρότερον
μετά ξύλων συνέλαβον ύστερον
οι αγνώμονες Χριστόν, Ιουδαίοι τον Θεόν.
Ημείς δε πίστει αμεταθέτω,
αεί τιμώντες ως ευεργέτην,
δια παντός βοήσωμεν αυτώ.
Ευλογημένος ει ο ερχόμενος
τον Αδάμ ανακαλέσασθαι.

Κοντάκιο (αυτόμελο)*, (Ήχος πλάγιος του Β΄)
Τω θρόνω εν ουρανώ,
τω πώλω επί της γης
εποχούμενος Χριστέ ο Θεός.
Των αγγέλων την αίνεσιν
και των παίδων ανύμνησιν
προσεδέξω βοώντος σοι,
Ευλογημένος ει ο ερχόμενος,
τον Αδάμ ανακαλέσασθαι.

(*)αυτόμελο = ψάλλεται με δική του μουσικότητα, κατ΄ ίδιο μέλος)



Η Κυριακή των Βαΐων στην πραγματικότητα δεν συναριθμείται στη Μεγάλη Εβδομάδα, δεδομένου ότι κατά τον Χριστιανισμό πρώτη ημέρα της Εβδομάδας είναι η Δευτέρα. Καθιερώθηκε όμως να συναριθμείται λατρευτικά, από το γεγονός ότι στις ορθόδοξες εκκλησίες, κατά τον εσπερινό της Κυριακής αυτής, τελείται η ακολουθία του Νυμφίου, αν και ανάγεται στον όρθρο της Μεγάλης Δευτέρας.


Θράκη - Βαγιοχτυπήματα


Την Κυριακή των Βαΐων στη Θράκη όπως και σε άλλα μέρη της πατρίδας μας συνηθίζονται τα «βαγιοχτυπήματα». Οι γυναίκες χτυπούν με βάγια τις έγκυες για να λευτερωθούν πιο εύκολα . Ο λαός αποδίδει γονιμοποιό δύναμη στα βάγια. Επίσης σε άλλα χωριά της Θράκης τα κορίτσια έκαναν στεφάνια από βάγια, που τους έδινε ο παπάς στην εκκλησία, και τα έριχναν στο ρέμα. Όποιας το στεφάνι έφτανε πρώτο στη ρεματιά φίλευε τις υπόλοιπες στο σπίτι της και διασκέδαζαν με χορό και τραγούδια.


Τήνος - την Κυριακή των Βαίων

Στην Τήνο, τα παιδιά τριγύριζαν στους δρόμους κρατώντας μαζί με το στεφάνι τους την «αργινάρα», μια ξύλινη ή και σιδερένια ροκάνα που τη στριφογύριζαν με δύναμη. Όταν έφταναν στη θάλασσα πετούσαν στο στεφάνι στο νερό.


Λέσβος - Κυριακή των Βαίων

Την Κυριακή των Βαΐων , στη Λέσβο τα παιδιά, μετά την εκκλησία, στόλιζαν ένα δεμάτι από κλαδιά δάφνης με κόκκινα ή πράσινα κομματάκια από ύφασμα, κρεμούσαν κι ένα κουδούνι και καθώς πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι ψάλλοντας και λέγοντας εξορκισμούς για τους ψύλλους και τα ποντίκια, έδιναν και ένα κλαράκι δάφνης στη νοικοκυρά, η οποία τα κερνούσε κάτι.

πηγή: laografika.gr
ΑΠΟ ΕΔΩ

Δευτέρα, 12 Φεβρουαρίου 2018

«Γιά τίς ψυχές...»


…Τη θυμάμαι ν’ ανάβει το κερί και το θυμιατό, να βράζει στάρι και να ξεφλουδίζει ρόδια κι αμύγδαλα. Έπειτα ετοίμαζε το πιάτο και το ακουμπούσε κεντρικά στο τραπέζι.
«Είναι για τις ψυχές», μας έλεγε.
Τίποτε το μακάβριο σ’ όλα αυτά αλλά αόριστη μια γλύκα που έδενε με τον δριμύ αέρα της πιο ανυπόμονης άνοιξης και μ’ έναν ήλιο - βασιλιά που βασίλευε χωρίς να πάψει ούτε στιγμή να βασιλεύει.
Ποιες ήταν οι ψυχές; Πού ήταν; Δεν ξέραμε. Απλώς τη χαζεύαμε που θυμιάτιζε τις κρεμασμένες φωτογραφίες στο σαλόνι. Είχαμε, βλέπεις, έτσι την ευκαιρία να τρυπώνουμε σ’ αυτό το διαρκώς κλειστό και κρύο δωμάτιο που το λειτουργούσαμε μόνο στις γιορτές. Εξ’ ου και το μεταφορικό του όνομα «Σιβηρία».
Έπειτα, σαν να γαλήνευε, καθόταν να μπαλώσει ένα ρούχο ή να σιδερώσει, ενώ το πρόσωπό της χαραζόταν από μια ακτίδα του ήλιου. Ο φεγγίτης ήταν ακριβώς από πάνω της. Κι εμείς χαζεύαμε τις άπειρες σκόνες που χόρευαν και στροβιλίζονταν μέσα στο πεδίο του φωτός.
Να ’ταν αυτές οι ψυχές; Και να ’ρχονταν έτσι πρόθυμα σαν αστραφτερά τίποτε, απλώς για να της στεφανώσουν το κεφάλι; Ο πατέρας της, η μητέρα της, τ’ αδέλφια της, οι φίλοι της που δεν ζούσαν, αλλά που υπήρχαν στην καθημερινή της ομιλία σαν παραμύθι, σαν παρηγορία. Αβίαστα, λες και τους μιλούσε. Σαν να ήταν μόλις χθες η αναχώρησή τους…

Παρασκευή, 5 Ιανουαρίου 2018

ΜΕΓΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ Ή ΑΪ ΒΑΣΙΛΗΣ;

Ὑπάρχουν κοινά σημεία μεταξύ τοῦ Μεγάλου Βασιλείου καί τοῦ Ἁι Βασίλη;
Δέν ἔχουν καμία σχέση. Καταρχήν ὁ Μέγας Βασίλειος εἶναι ὑπαρκτό πρόσωπο,  ἑνας ἄνθρωπος πού γεννήθηκε, ἔζησε μεταξύ ἄλλων, ἀγωνίστηκε τόν ἀγώνα τόν καλό καί στό τέλος ἁγίασε! Ἦταν ἄγαμος, ἔγινε μοναχός, διάκονος, ἱερέας καί ἀργότερα ἐπίσκοπος.


Ἐνώ μιλώντας γιά τόν Ἁι Βασίλη ἀναφερόμαστε σέ ἕνα μή ὑπαρκτό, μυθικό πρόσωπο, πού δημιούργησε ἡ φαντασία κάποιων στά πλαίσια τῆς παγκοσμιοποίησης. Λέγεται μάλιστα πώς ὑπῆρξε παντρεμένος. Στή συνέχεια, ὁ Ἁι Βασίλης παρουσιάζεται χοντρούλης, ροδομάγουλος (σημάδια καλοπέρασης καί
αὐτάρκειας), μέ ἄσπρα μαλλιά καί γενειάδα, ντυμένος στά κόκκινα, συνεχῶς  γελαστός καί χαρούμενος. Στήν πραγματικότητα ὁ Μέγας Βασίλειος ὑπῆρξε αὐστηρός ἀσκητής, πολύ ψηλός καί πολύ ἀδύνατος, μέ μαῦρα μαλλιά καί μακριά  γενειάδα (ἀφοῦ ἐξαιτίας τῆς ἀσθένειάς του ἀπεβίωσε σἐ ἡλικία 49 ἐτῶν).

Ἀκόμη ὁ Ἁϊ Βασίλης ἐμφανίζεται συνέχεια κουβαλώντας στήν πλάτη του ἕνα τεράστιο τσουβάλι γεμάτο μέ δῶρα, (πράγμα πού συμφωνεί μέ τήν ὑπερκατανάλωση καί τή  ματαιοδοξία, πού κυριαρχεί σ’ αὐτό τόν κόσμο), πού προορίζονται μόνο γιά τά παιδιά  πού ὑπῆρξαν καλά μέσα στό χρόνο. Ἐνῶ ὁ Μέγας Βασίλειος δέν περιορίζεται σέ  κάποια συγκεκριμένη ἡλικία καί πρόσωπα, βοηθάει ὅσους ἔχουν ἀνάγκη χωρίς νά  κάνει ἐξαιρέσεις. Δέν κυκλοφορεῖ μέ κανένα σακί, οὔτε κοφίνι στήν πλάτη καί τά δῶρα του δέν εἶναι μόνο ὑλικά, ἀλλά καί πνευματικά. Καθημερινά κηρύττει τό  Εὐαγγέλιο τοῦ Χριστοῦ καί ἔχει ἀφήσει σέ μᾶς μιά τεράστια παρακαταθήκη μέ  λόγους του, συγγράμματα καί βιβλία.
ΠΗΓΗ

  Ο ελληνικός, λοιπόν, Άγιος Βασίλης, όπως αναφέρει ο καθηγητής λαογραφίας στο Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Μηνάς Αλεξιαδής, είναι «κάτι ανάμεσα στον Μέγα Βασίλειο της Καισαρείας, έναν από τους τρεις ιεράρχες και σε ένα πρόσωπο-σύμβολο του Ελληνισμού, που έφευγε από τα βάθη της Ασίας και έφτανε παντού: από τον Πόντο μέχρι την Πελοπόννησο και από την Μακεδονία μέχρι τον Κύπρο. Ο δικός μας Άγιος Βασίλης είναι πεζοπόρος, κρατά στα χέρια του ένα ραβδί, συζητά με όλους τους ανθρώπους στο δρόμο και εύχεται καλοτυχία και καλή χρονιά στον κόσμο. Δεν έχει σάκο, ούτε κοφίνι. Δε φέρνει δώρα, αλλά την καλοχρονιά… Η 1η Ιανουαρίου ήταν η μέρα θανάτου του Μεγάλου Βασιλείου και έτσι η ελληνική παράδοση θεώρησε ότι ο Άγιος Βασίλης είναι εκείνος που φέρνει καλοτυχία και ευλογεί τη χρονιά…».
            Ο ελληνικός λοιπόν Άγιος Βασίλης ακολουθεί τα χριστιανικά πρότυπα και ιδεώδη. Ψιλόλιγνος, ασκητής, πεζοπόρος χωρίς ιδιαίτερες προσωπικές ανάγκες γυρνάει όλο τον κόσμο (προσοχή: εκεί που θεωρείται ότι υπάρχει ελληνοχριστιανικό στοιχείο!) και μοιράζει ευχές. Οι υπόλοιποι δεν έχουν ανάγκη από καλοτυχία. Παρουσιάζεται έτσι ως ένα ακόμα σύμβολο της ορθόδοξης εκκλησίας για να συντηρήσει τη διαχρονικότητα και τη συνέχεια του ελληνικού στοιχείου από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, στην περιοχή της πάλαι ποτέ βυζαντινής αυτοκρατορίας. 
Ο Άγιος Βασίλης αποτελεί ουσιαστικά σύμβολο της λιτότητας και της ασκητικής ζωής. Δίνοντας μόνο την ευχή του αποτρέπει κάθε επιθυμία ή/και απαίτηση των πιστών προς την απόκτηση του ευζείν.
 Αντίθετα, ο δυτικός κόσμος γνωρίζει έναν Άγιο Βασίλη, η εικόνα του οποίου είναι ο συνασπισμός μύθων και παραδόσεων ολόκληρης της Ευρώπης. Έναν Άγιο Βασίλη, που έχει υπερκεράσει και τον ορθόδοξο ανταγωνιστή του. Για τους προτεστάντες της Βόρειας και Κεντρικής Γερμανίας είναι ο «Weihnachtsmann», ο «άνθρωπος των Χριστουγέννων», ενώ για τους Άγγλους είναι ο «πατέρας των Χριστουγέννων» (father Christmas).
            Ο συμπαθής γενειοφόρος κύριος με το έλκηθρο προέρχεται από τον Άγιο Νικόλαο. Για τους καθολικούς, ο Άγιος Νικόλαος είναι ο Santa Claus. Ή, διαφορετικά, Sinterklaas, στα ολλανδικά. Οι Ολλανδοί μετανάστες ήταν άλλωστε αυτοί που εξήγαγαν τη λέξη στην Αμερική τον 17ο αιώνα, όπου οι αγγλόφωνοι πληθυσμοί την υιοθέτησαν ως Santa Claus. Ο Άγιος Νικόλαος γεννήθηκε στην Μικρά Ασία τον 3ο αιώνα μ.Χ. Είναι ο προστάτης των παιδιών και των ανθρώπων της θάλασσας. Κατά το 19ο αιώνα, ο Άγιος Νικόλαος θεωρήθηκε σε ολόκληρη περίπου την Ευρώπη το Christkindlein (το παιδί του Χριστού), ο οποίος παρέδιδε κρυφά παιχνίδια στα παιδιά.
  
Η πρώτη καταγραφή του ολλανδικού μύθου έγινε το 1809 από τον συγγραφέα Ουάσιγκτον Ίρβινγκ, ο οποίος – στο βιβλίο του «A history of New York» – περιέγραψε την άφιξη ενός αγίου πάνω σε άλογο, την παραμονή της γιορτής του Αγίου Νικολάου.  Το 1812, ο Ίρβινγκ αναθεώρησε το βιβλίο του και ο Άγιος Νικόλαος εμφανίζεται μέσα σε ένα βαγόνι, το οποίο μπορεί και πετάει πάνω από τα δέντρα. Λίγο αργότερα, το 1823, ο ιερέας Κλέμεντ Κλαρκ Μουρ, έγραψε ένα παιδικό ποίημα σε εφημερίδα της Νέας Υόρκης. Εκεί περιέγραφε τον Άγιο Νικόλαο σαν καλικάντζαρο που έμπαινε στα σπίτια από την καμινάδα και ταξίδευε με ιπτάμενο έλκηθρο που το έσερναν οχτώ τάρανδοι: Ντάσερ, Ντάνσερ, Μπράνσερ, Βίξεν, Κόμετ, Κιούμπιντ, Ντόντερ και Μπλίτσεν.
            Η έμπνευση όμως του Αμερικανού εικονογράφου Τόμας Ναστ υπήρξε καθοριστική για την μετέπειτα πορεία του Santa Claus. Εκείνος ήταν που ζωγράφισε τον Santa Claus για το «Harper’s magazine» το 1863 και συνέχισε να το ζωγραφίζει μέχρι τα 1890. Κάποια στιγμή μέσα στη δεκαετία του 1860 ο πρόεδρος των ΗΠΑ Αβραάμ Λίνκολιν του ζήτησε να φτιάξει μία προπαγανδιστική εικόνα του Santa Claus με κάποιους στρατιώτες του. Ήταν από τις πρώτες προσπάθειες άσκησης ψυχολογικού πολέμου στους αντιπάλους. Ο Ναστ στη συνέχεια, προσέθεσε και άλλες λεπτομέρειες, όπως ότι το εργαστήρι του Santa βρίσκεται στον Βόρειο Πόλο. Ο επίσημος όμως σχεδιαστής του Άγιου Βασίλη, που καθιέρωσε η Κόκα Κόλα και όλοι αυτόν γνωρίζουμε, είναι ο Huddon Sundblom.
            Το υποτιθέμενο, επίσημο χωριό του Santa Claus είναι το Κορβατουντούρι (Korvatunturi) και βρίσκεται μόλις οκτώ χιλιόμετρα βόρεια του Ροβανιέμι της Λαπωνίας, στον Αρκτικό Κύκλο. Κορβατουντούρι σημαίνει «το ύψωμα του αυτιού» (Ear Fell). Επειδή λοιπόν, η περιοχή είχε κάπως το σχήμα του αυτιού, θεωρήθηκε ότι ο Άγιος Βασίλης ζούσε εκεί και «άκουγε» τις επιθυμίες των παιδιών.
 Ωστόσο, το Ροβανιέμι θεωρείται πατρίδα του Αϊ-Βασίλη μόλις από τα τέλη του 19ου αιώνα. Καθώς οι θρύλοι γύρω από το πρόσωπο του Santa Claus πλήθαιναν, όλοι ήθελαν να μάθουν πού μένει. Κι επειδή γκρι τάρανδοι ήταν δύσκολο να υπάρξουν στον Βόρειο Πόλο, οι εφημερίδες το 1927 αποκάλυψαν ότι ο Αϊ-Βασίλης μένει στη φινλανδική Λαπωνία. Ο γκρι τάρανδος είναι, άλλωστε, το εθνικό ζώο της Λαπωνίας. Το μυστικό αποκαλύφθηκε σε εκπομπή του φινλανδικού ραδιοφώνου του 1927: ο Santa Claus μένει στο Κορβατουντούρι.
            Τα υπόλοιπα τα ανέλαβαν οι εφημερίδες που αναπαρήγαγαν τον μύθο, ενώ η Κόκα Κόλα με τη γνωστή διαφήμιση έβαλε την τελευταία πινελιά: η εικόνα του Santa Claus με την κόκκινη στολή και τη λευκή γενειάδα είναι κατασκευή της Κόκα Κόλα. 

Σάββατο, 23 Δεκεμβρίου 2017

Περιμένοντας τά Χριστούγεννα .

Περιμένοντας τα Χριστούγεννα στα παιδικά μου χρόνια!

Σαν τώρα θυμάμαι την μάνα να ετοιμάζει τα γλυκά των ημερών και να ελέγχει αν όλα ήταν έτοιμα για να γιορτάσουμε τα Χριστούγεννα.Έφτανε πια η προπαραμονή το βράδυ και ξεκινούσε η διαδικασία για το Χριστόψωμο, τη «βλάχα» για μένα και 2 σταυρούς για τα αδέρφια μου.
Η ξυλόσομπα ήταν από ώρα αναμμένη και μας έδινε μια λυτρωτική ζέστη. Έβγαιναν τα υλικά
(αλεύρι,σταφίδες,καρύδια,κανέλα, γαρύφαλλο και λάδι) και με μια μοναδική, για μένα, μαεστρία, η μάνα έφτιαχνε τη ζύμη. 

Θυμάμαι πόσο ξετρελαινόμουν να διακοσμώ το ψωμί (να κάνω με τη ζύμη το σχήμα του σταυρού), τη «βλάχα» (να της βάζω για μάτια σταφίδες και για στόμα γαρύφαλλα) και τους σταυρούς (να τους βάζω στις άκρες καρύδια).
21DSCN3621
Κοιτούσα τη μάνα με κρυφό θαυμασμό για όλα αυτά τα καλούδια που τόσο αγόγγυστα μας έφτιαχνε! Στο βάθος, στο σαλόνι, το δέντρο μας, φορτωμένο με πολύχρωμες μπάλες και με φωτάκια, να κάνουν ένα ατελείωτο παιχνίδι με τις σκιές τους. Κάθε μπάλα και μια ευχή για το καλύτερο δώρο του Άη-Βασίλη.
Έφτανε επιτέλους η παραμονή το βράδυ και ετοιμάζαμε το δείπνο, το οποίο ήταν φρούτα και ξηροί καρποί και…το ροΐ με το λάδι και ένα μπουκάλι κρασί.Τα έπαιρνε ο πατέρας και έριχνε λίγο από το καθένα στη ξυλόσομπα κάνοντας ευχές για υγεία και ευτυχία σε μας και όλους τους συγγενείς. 
Μετά το τέλος αυτής της τελετής σταύρωνε και χάραζε το Χριστόψωμο και το τοποθετούσαμε πάνω από το λάδι και το κρασί. Τότε το πιάναμε όλοι μαζί και ο καθένας έπαιρνε το κομμάτι του.

Όλοι μαζί σαν μια γροθιά μοιραζόμασταν το ψωμί του Χριστού! Πόσο πολύτιμη μου είναι αυτή η ανάμνηση! Κάποτε ήμασταν ευτυχισμένοι με τόσα λίγα και τώρα….θέλουμε…ζητάμε….έχουμε …και πάλι από την αρχή…! Και βέβαια ξέχασα να σας πω ότι το δείπνο ήταν τόσο λιτό γιατί…..νηστεύαμε!

Πόσο πολύ ευχαριστώ τους γονείς μου για τις πολύτιμες αναμνήσεις και αξίες που μου έχουν δώσει.
Πήρα πολλά και έτσι έχω τη δύναμη να δώσω ακόμη περισσότερα στα δικά μου παιδιά.
Καλά Χριστούγεννα σε όλους με Υγεία Χαρά και ευχάριστες Αναμνήσεις
Της Μαριάνθης Βουκελάτου

Τρίτη, 19 Δεκεμβρίου 2017

Αυτά τά Χριστούγεννα, τά Φώτα, ή Πρωτοχρονιά, Φυλάξτε τά ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οί πατεράδες σας...

του Φώτη Κόντογλου


                                   "Τα Κάλαντα" ή "ο Τυμπανιστής" του  Νικηφόρου Λύτρα (1872 - συλλογή Σερπιέρη)


"..Αδέρφια μου. Φυλάξτε τα ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οι πατεράδες σας, και μη ξεγιελιώσατε με τα ξένα κι άνοστα πυροτεχνήματα..."
"..ο υλισμός κι ο λύκος της αναισθησίας μολεύει σιγά σιγά αυτές τις καλές γιορτές μας, που πολύ έμορφα τις παρομοιάζανε οι αρχαίοι πρόγονοί μας με σταθμούς για να ξεκουραζόμαστε στον μονότονο δρόμο της ζωής μας, λέγοντας: «Βίος ανεόρταστος μακρά οδός απανδόκευτος», που θα πη, «Ζωή δίχως γιορτή, είναι σαν τον μακρύ τον δρόμο που δεν έχει πανδοχείο να ξεκουραστής»..."
Αυτά τα Χριστούγεννα, τα Φώτα, η Πρωτοχρονιά, για πολλούς ανθρώπους δεν θα είναι καθόλου γιορτές και χαρούμενες μέρες, αλλά μέρες που φέρνουνε θλίψη και δοκιμασία. Δοκιμάζονται οι ψυχές εκείνων που δεν είναι σε θέση να χαρούνε, σε καιρό που οι άλλοι χαίρουνται. Παρεκτός από τους ανθρώπους που είναι πικραμένοι από τις συμφορές της ζωής, τους χαροκαμένους, τους αρρώστους, οι περισσότερο, πικραμένοι, είναι εκείνοι που τους στενεύει η ανάγκη να γίνουνε τούτες τις χαρμόσυνες μέρες ζητιάνοι, διακονιαρέοι. Πολλοί απ’ αυτούς μπορεί να μη δίνουνε σημασία στη δική τους ευτυχία, μα γίνουνται ζητιάνοι για να δώσουνε τη χαρά στα παιδιά τους και στ’ άλλα πρόσωπα που κρέμουνται απ’ αυτούς. Οι τέτοιοι κρυφοκλαίνε από το παράπονό τους κι’ αυτοί είναι οι πιο μεγάλοι μάρτυρες, που καταπίνουνε την πίκρα τους μέρα νύχτα, σαν το πικροβότανο.

Ίσα-ίσα αυτές τις αγιασμένες μέρες που θα’πρεπε να σμίξουνε πιο κοντά οι άνθρωποι συναμεταξύ τους, «να περιπτυχθώσιν αλλήλους», ίσια ίσια αυτές τις μέρες αποξενώνουνται περισσότερο ο ένας από τον άλλον, χωρίζουνται σε δύο στρατόπεδα ολότελα ξένα τόνα στ’ άλλο, σχεδόν εχθρικά. Από τη μια μεριά είναι οι ευτυχισμένοι οι καλοπερασμένοι, οι καλότυχοι, κι από την άλλη μεριά είναι οι δυστυχισμένοι κι οι παραπεταμένοι. Αναμεσά τους «χάσμα μέγα εστήρικται» κατά τις γιορτές. Κανένα γεφύρι δεν ενώνει τις δυο ακροποταμιές, ενώ τις άλλες μέρες έρχουνται σε περισσότερη συνάφεια. Οι πλούσιοι κι όσοι έχουνε τον τρόπο τους κάνουνε, αλλοίμονο! το παν για να επιδείξουνε τα πλούτη και τα αγαθά τους στους λιμασμένους. Κι’ αυτό γίνεται στ’ όνομα του Χριστού, που γεννήθηκε πάμφτωχος μέσα στο παχνί! Για την γέννηση του φτωχού Χριστού δεν γιορτάζουνε οι φτωχοί σαν και Κείνον, μα γιορτάζουνε οι πλούσιοι, που παίρνουνε για αφορμή την πτώχεια του για να δείξουνε τα πλούτη τους. Μα άραγε, ανάμεσα σε δυστυχισμένους μπορεί να νοιώση κανένας ευτυχισμένον τον εαυτό του;



Μονάχα ένας αναίσθητος μπορεί να νοιώσει τέτοια ευτυχία. Όσο για κείνον που θέλει να επιδείξη στον πεινασμένον και στον στερημένον την ελεεινή του αυτή ευτυχία, αυτός είναι αληθινό κτήνος. Και μ’ όλα ταύτα, υπάρχουνε πολλοί τέτοιοι ανάμεσά μας, στα χρόνια μας, ένω ήτανε σπάνιοι στα παλαιότερα. Είναι κι’ αυτό ένα από τα ωραία που μας έφερε ο μέγας πολιτισμός από τα μεγάλα κέντρα!
Οι γιορτές οι δικές μας σταθήκανε πάντα θρησκευτικές, και γι’ αυτό είχανε κάποιον άλλο χαρακτήρα από τις γιορτές που γιορτάζουνε άλλα έθνη, προπάντων σήμερα, που χωρίς κάποιες αυτοσχεδιασμένες σκηνοθεσίες χωρίς καμμιά σημασία για το πνεύμα του ανθρώπου. Σ’ αυτές τις ψευτογιορτές ξαμολούνται όλα τα βάρβαρα και εγωιστικά πάθη του ανθρώπου, που κυττάζει μονάχα την ευχαρίστηση της σάρκας. Ενώ οι δικές μας γιορτές, επειδή, όπως είπα, έχουνε τη ρίζα τους στη θρησκεία, ήτανε σεμνές, πνευματικές, ώστε να μη σκανδαλίζουνε τους φτωχούς, όσο είναι μπορετό σε σαρκικούς ανθρώπους. Οι πλούσιοι κι οι νοικοκυραίοι αποφεύγανε να πληγώσουνε τους φτωχότερους, και νοιώθανε την ανάγκη να τους ζεστάνουνε και κείνους, στέλνοντας κρυφά στα σπίτια τους διάφορα δώρα, με τρόπο, ώστε να μη τους ταπεινώσουνε, κι έτσι η διαφορά να φαίνεται όσο μπορούσε λιγότερη.

Έτσι μορφωθήκανε τα έμορφα και αγνά έθιμά μας, με ψαλμωδίες που τις λένε ακόμα τα παιδιά στους δρόμους και στα σπίτια, με καμπάνες, με έμορφα αισθήματα, με σεμνές διασκεδάσεις, με εύχροστη συναναστροφή, που δένουνε μεταξύ τους τους ανθρώπους περισσότερο, παρά που τους χωρίζουνε. Μα ο υλισμός κι ο λύκος της αναισθησίας μολεύει σιγά σιγά αυτές τις καλές γιορτές μας, που πολύ έμορφα τις παρομοιάζανε οι αρχαίοι πρόγονοί μας με σταθμούς για να ξεκουραζόμαστε στον μονότονο δρόμο της ζωής μας, λέγοντας: «Βίος ανεόρταστος μακρά οδός απανδόκευτος», που θα πη, «Ζωή δίχως γιορτή, είναι σαν τον μακρύ τον δρόμο που δεν έχει πανδοχείο να ξεκουραστής».


Κάποιοι μοντερνοποιημένοι κάνουνε τον βαρύ και τον θετικό, τον κύριο που δεν έχει αισθηματολογίες, και λένε πως αυτά είναι αναχρονισμοί κι αδιαφόρετα πράγματα. Αυτοί για μένα είναι ξερίχια ψυχικά, παγωμένες ερημιές, δίχως αγάπη, δίχως χαρά, μα δίχως πόνο. Γιατί χαρά και πόνος είναι δεμένα. Οι τέτοιες ψυχές είναι πάντα νεκρά βουνά του φεγγαριού. Ωστόσο, κάτι τέτοιοι «ορθολογιστές» και «θετικισταί», ξετρελλαίνονται για κάποιες ανόητες ξενόφερτες φέστες και για κάτι μοντέρνα γλέντια που ρεζιλεύουνε τον άνθρωπο, φτάνει που γίνονται κατά το κοσμοπολίτικο μοντέλο που βρίσκεται στα «μεγάλα κέντρα του εξωτερικού». Αυτοί δεν θέλουνε τίποτα από τα δικά μας, που τα λένε όλα «βλάχικα, φτωχικά, ανάξια για ανθρώπους που ξέρουνε τον κόσμο». Τίποτα ελληνικό δεν βρίσκει έλεος στα μάτια αυτών των κουφιοκέφαλων, ακατάδεχτων κι όπως πρέπει κυρίων, που χοτροπηδάνε, ωστόσο, σαν τρελλοί, με τα τσέρκια στο λαιμό, φτάνει που ήρθανε απ’ έξω, από κεί «που ξέρει ο κόσμος να απολαμβάνη τη ζωή»! Τι να πούμε κι εμείς οι άλλοι, τα βλαχάκια, τα φτωχαδάκια, που μας νανούριζε η μάνα μας με τα παραπονετικά τραγούδια της στην κούνια μας, και τώρα δακρύζουμε σαν ακούμε τα τροπάρια και τα κάλαντα, που μας ενώνουνε με τους αγαπημένους μας που περάσανε από τον τόπο μας πριν από μας;

Αδέρφια μου. Φυλάξτε τα ελληνικά συνήθεια μας, γιορτάστε όπως γιορτάζανε οι πατεράδες σας, και μη ξεγιελιώσατε με τα ξένα κι άνοστα πυροτεχνήματα. Οι δικές μας οι γιορτές αδελφώνουν τους ανθρώπους, τους ενώνει η αγάπη του Χριστού. Μην κάνετε επιδείξεις.«Ευφρανθήτε εορτάζοντες». Ακούστε τι λένε τα παιδάκια που λένε τα κάλαντα: «Και βάλετε τα ρούχα σας, εύμορφα ενδυθήτε, στην εκκλησίαν τρέξετε, με προθυμίαν μπήτε, ν’ ακούσετε με προσοχήν όλην την υμνωδίαν, και με πολλήν ευλάβειαν την θείαν λειτουργίαν. Και πάλιν σαν γυρίσετε εις το αρχοντικόν σας, ευθύς τραπέζι στρώσετε, βάλτε το φαγητόν σας. Και τον σταυρόν σας κάνετε, γευθήτε, ευφρανθήτε. Δόστε και κανενός φτωχού «όστις να υστερήται». Αθάνατη ελληνική φυλή! Φτωχή μα αρχοντομαθημένη, βασανισμένη, μα χαρούμενη και καλόκαρδη περισσότερο από τους ευτυχισμένους της γης, που τους μαράζωσε η καλοπέραση.

Ναι, αδερφοί μου Έλληνες, χαίρετε μαζί με κείνους που χαίρουνται και κλαίτε μαζί με κείνους που κλαίνε, και σ’ αυτή μονάχα θα βρήτε ανακούφιση. Δίνετε στους άλλους απ’ ό,τι έχετε. Το παραπάνω απ’ ότι έχει κανένας ανάγκη, το κλέβει από τον άλλον. «Μακάριον το διδόναι μάλλον, ή λαμβάνειν».
Πολλοί από σας θα’χουνε ίσως περισσότερο από μένα το δικαίωμα να μου πούνε αυτά που λέγω εγώ σε σας. Δεν είμαι «ο ποιήσας και διδάξας», αλλοίμονό μου! Μα για να μη σκανδαλισθή κανένας πως τα λόγια μου είναι ολότελα κούφια, στενεύομαι να πω πως προσπαθώ να μην είμαι ολότελα «ο δάσκαλος που δίδασκε και νόμο δεν εκράτει».

Δεκέμβριος 1958

(Φώτης Κόντογλου, “ ΤΟ ΦΟΒΕΡΟΝ ΜΥΣΤΗΡΙΟΝ”)

Κυριακή, 22 Οκτωβρίου 2017

Τό κερί καί τό κανδήλι.


         
Τα Κεριά μαζί με τις Κανδήλες και τις Λυχνίες αποτελούσαν  για τους αρχαίους ναούς της Εκκλησίας τα μοναδικά μέσα φωτισμού. Οι χριστιανοί κατά την περίοδο των διωγμών συγκεντρώνονταν για τη λατρεία του Θεού συνήθως τη νύχτα ή κατέφευγαν την ημέρα στις υπόγειες σκοτεινές κατακόμβες. Ο Ευαγγελιστής Λουκάς στο βιβλίο του "Οι Πράξεις των Αποστόλων" (20/κ: 8) γράφοντας για τον μέχρι μεσονυκτίου λόγο του Αποστόλου Παύλου στην Τρωάδα δεν παραλείπει να περιγράψει και τον φωτισμό του χώρου: "ήσαν δε λαμπάδες ικαναί εν τω υπερώω ου ήμεν συνηγμένοι". (Δηλαδή: Ήταν επίσης λαμπάδες αρκετές στο υπερώο όπου είμασταν συγκεντρωμένοι). Κατά το Βάπτισμά τους όλοι οι νεοφώτιστοι χριστιανοί άναβαν λαμπάδες, για να φανερώσουν τον θείο φωτισμό, που έλαβαν και τη μεγάλη τους χαρά. Τα Θεοφάνεια και η Ανάσταση του Κυρίου, λόγω των λαμπρών φωτισμών που συνόδευαν τις μαζικές βαπτίσεις των ημερών αυτών, ονομάσθηκαν Φώτα και Λαμπρή  αντίστοιχα.
          Η φωτοχυσία του ναού συμβολίζει το θείο φως της παρουσίας του Θεού που φωτίζει τις καρδιές όχι μόνο των νεοφώτιστων αλλά και όλων των χριστιανών. Ο Κύριος φανέρωσε αυτή τη μεγάλη αλήθεια για τον εαυτό Του με τα ακόλουθα λόγια: "Εγώ ειμι το φως του κόσμου" (Ιωάν.8/η: 12). Είναι  φως όχι μόνο λόγω της φωτεινής  διδασκαλίας Του, αλλά κυρίως λόγω της φωτεινής παρουσίας Του. Αυτό επιβεβαιώνεται κυρίως από τη θαυμαστή Μεταμόρφωσή Του, όπου "έλαμψε το πρόσωπον αυτού ως ο ήλιος, τα δε ιμάτια αυτού εγένετο λευκά ως το φως" (Ματθ.17/ιζ: 2).
 
Στο Σύμβολο της Πίστεως ο Υιός του Θεού παρουσιάζεται ως "φως εκ φωτός". Στην ακολουθία του Εσπερινού  επίσης ο υμνογράφος παρουσιάζει τον Κύριο ως "φως ιλαρόν". Και οι χριστιανοί με τα μυστήρια της Εκκλησίας και τον πνευματικό τους αγώνα μπορούν να δεχθούν το φως της χάριτος του Αγίου Πνεύματος και να το ακτινοβολούν με τη ζωή τους.
Στην "επί του όρους" ομιλία ο Κύριος συμβουλεύοντας τους μαθητές Του είπε: "Υμείς εστε το φως του κόσμου.... ούτω λαμψάτω το φως υμών έμπροσθεν των ανθρώπων, όπως ίδωσιν υμών τα καλά έργα και δοξάσωσι τον πατέρα υμών τον εν τοις ουρανοίς" (Ματθ 5/ε: 14-16). (Δηλαδή: Εσείς είστε το φως του κόσμου... έτσι να λάμψει το φως σας μπροστά στους ανθρώπους για να δουν τα καλά σας έργα και να δοξάσουν τον πατέρα σας τον επουράνιο). Εδώ φαίνεται καθαρά ότι το φως των μαθητών του Χριστού είναι τα καλά έργα της αγιοπνευματικής ζωής τους. Οι άγιοι στην άλλη ζωή θα ομοιάσουν με τον Κύριο, θα γίνουν "θεοί κατά χάριν". Αυτό το εκφράζει ο Κύριος καθαρά με τα προφητικά λόγια Του: "Τότε οι δίκαιοι εκλάμψουσιν ως ο ήλιος εν τη βασιλεία του πατρός αυτων" (Ματθ. 13/ιγ: 43).
          
Το κερί, καθώς καίγεται, φωτίζει το περιβάλλον του. Έτσι και ο συνειδητός χριστιανός, όταν θυσιάζεται για την αγάπη του Θεού, φωτίζει τους συνανθρώπους του και τους δείχνει τον δρόμο της σωτηρίας.
          Όταν ο πιστός εισέρχεται στον ναό, πρέπει να ανάβει στο μανουάλι ένα κερί για τους  ζώντες κι ένα κερί για  τους τεθνεώτες συγγενείς και γνωστούς του. Εάν όμως κάποιοι από τους ζώντες έχουν ιδιαίτερα προβλήματα, τότε καλό είναι να ανάβουμε κερί για τον καθένα ξεχωριστά. Το άναμμα του κεριού πρέπει πάντοτε να συνοδεύεται με λόγια προσευχής. Για τους ζώντες θα ζητάμε το έλεος και την προστασία του Θεού, ενώ για τους τεθνεώτες τη θεία ευσπλαχνία και αιώνια σωτηρία τους.
          
Το αγνό κερί που παράγεται από παρθένες μέλισσες συμβολίζει την ανθρώπινη φύση του Χριστού η οποία προήλθε από την πάναγνη και παρθένο Μαριάμ. Το τρικέρι του επισκόπου συμβολίζει την Αγία Τριάδα, ενώ το δικέρι τις δύο φύσεις του Χριστού. Τα κεριά ή οι λαμπάδες που ανάβουμε στη Βάπτιση συμβολίζουν το πνευματικό φως που λαμβάνει ο νεοφώτιστος. Τα κεριά της κηδείας, του τάφου και των μνημοσύνων συμβολίζουν το φως του Χριστού, στο οποίο ευχόμεθα να εισέλθει ο αποθανών. Ο Πολυέλαιος συμβολίζει την θριαμβεύουσα Εκκλησία των Ουρανών. Τα κεριά ή τα κανδήλια του συμβολίζουν τους αγίους. Στις μεγάλες  γιορτές στις Ιερές Μονές σείουν τον Πολυέλαιο, για να φανερώσουν ότι και  οι άγιοι στα επουράνια συνεορτάζουν και συγχορεύουν με την επίγεια Εκκλησία του Χριστού.

Παρασκευή, 28 Ιουλίου 2017

ΤΥΡΙ-ΒΟΥΤΥΡΟ-ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ-ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ



 ΦΕΤΑ (μαλακό τυρί).
Το άσπρο τυρί (κάσσου άλμπου) είναι η γνωστή μας «Φέτα», που είναι πιστοποιημένο ελληνικό προϊόν (προστατευμένη ονομασία προέλευσης ΠΟΠ από Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από πολλά προβλήματα για την κατοχύρωσή του). Σύμφωνα με την διεθνή νομοθεσία, είναι μαλακό λευκό τυρί άλμης.
Σήμερα η ελληνική Φέτα είναι πασίγνωστη και περιζήτητη σε όλο τον κόσµο µε ικανότατο πρεσβευτή την «χωριάτικη σαλάτα» και αποτελεί τροφή μεγάλης διατροφικής αξίας, περιέχοντας πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο και βιταµίνες. Έχει την πρωτοκαθεδρία ανάμεσα στα ελληνικά τυριά, παράγεται από τα αρχαία χρόνια και υπάρχουν γραπτές αναφορές ακόμα και από την εποχή του Ομήρου.
Το άσπρο τυρί παράγεται περισσότερο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και πιο μαλακό τυρί, ενώ το κατσικίσιο το κάνει λιγότερο και πιο σκληρό. Για την παρασκευή Φέτας, η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Έτσι το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί, που το προτιμούν περισσότερο οι καταναλωτές. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν παρασκευάζεται και σκέτο (μόνο πρόβειο ή μόνο κατσικίσιο) από κτηνοτρόφους και τυροκόμους. Άλλα μαλακά τυριά είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι κλπ.
Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας: Το γάλα, μετά το άρμεγμα, σουρώνονταν για να καθαρίσει εντελώς. Η καθαριότητα σε συνδυασμό με την θερμοκρασία του γάλακτος ήταν και είναι απαραίτητες προϋποθέσεις για την επιτυχία της παρασκευής του τυριού. Το γάλα επειδή είναι ευαίσθητο, επιβάλλεται να είναι πεντακάθαρο και η ιδανική του θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 25-35 βαθμούς C.
 

Έτσι φρόντιζαν το γάλα να είναι σε αυτήν την θερμοκρασία και το πύτιαζαν με τη βοήθεια της πυτιάς/μαγιάς, που στα βλάχικα σημαίνει «κλιάγκου». Η μαγιά (ντι αρ.ντζ. = από στομάχι) είναι ένζυμο που φτιάχνονταν από στομάχι κατσικιού ή αρνιού, το οποίο τρέφονταν μόνο με γάλα από τη μάνα του και δεν είχε φάει ακόμη χορτάρι. Το στέγνωναν στον αέρα, έβαζαν αλάτι, κατόπιν το έτριβαν και το έκαναν σκόνη. Για να το χρησιμοποιήσουν, το αραίωναν με νερό. Μπορούσαν επίσης να το διατηρήσουν σε υγρή ή ξηρή μορφή για μεταγενέστερες χρήσεις.
Έτσι με αυτή την διαδικασία σε μιάμιση ώρα (σήμερα σε 45 λεπτά) το τυρί έδενε, δηλαδή έπηζε («κάσσλου ακ.τσέ» στα βλάχικα). Αυτό το τυροκομικό υλικό έμπαινε σε βαμβακερές τσαντίλες (στρακ.τόρι) για δυο ώρες, για να φύγουν τα υγρά. Μετά το στράγγισμα, το έκοβαν σε κομμάτια (μπλάνι), τα οποία έμπαιναν σε ειδική ξύλινη επικλινή κατασκευή ή σε ξύλινη κουπάνα με σαλαμούρα για ένα εικοσιτετράωρο. Στη συνέχεια το άλλαζαν στα δοχεία/τενεκέδες μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Μετά από αυτή την διαδικασία το έβαζαν σε βαρέλια ή τενεκέδες με την ανάλογη σαλαμούρα από τον ίδιο γάρο και τα σφράγιζαν, αφού τοποθετούσαν στο επάνω μέρος τα καλύτερα κομμάτια.
Πιο παλιά οι κτηνοτρόφοι διατηρούσαν το τυρί σε δερμάτινα ασκιά και λέγονταν τουλουμίσιο τυρί (κάσσιου ντι του φοάλι). Επίσης, για την καλή ωρίμανση και συντήρησή του, το αλάτιζαν περισσότερο, το έβαζαν μέσα στο χώμα και με φτέρη από επάνω. Το άσπρο τυρί ωρίμαζε πιο γρήγορα παλιότερα, γιατί το γάλα ήταν απαστερίωτο, οπότε υπήρχαν μέσα οι μικροοργανισμοί που συνέβαλαν στην πιο γρήγορη ζύμωση.
Σε ένα μήνα μπορούσαν να καταναλώσουν το φρέσκο τυρί, ενώ σήμερα χρειάζεται δυο με τρεις μήνες γιατί η παστερίωση (ήπια θερμική κατεργασία) καταστρέφει τους μικροοργανισμούς. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην εποχή μας το γάλα παστεριώνεται σε μεγάλες θερμοκρασίες (63 ως 73 βαθμούς, ανάλογα με τον χρόνο παστερίωσης), περνιέται από ειδικούς ψυκτήρες και καταψύχεται στους 34/35 βαθμούς. Η παστερίωση είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την εξαγωγή του τυριού και αναγκαία λόγω της ραδιενέργειας, της μόλυνσης και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται. Επίσης επιμηκύνει την διάρκεια ζωής του γάλακτος.
Η Φέτα άντεχε στο βουνό λόγω του υψομέτρου και της διατήρησής του στα υπόγεια. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλύτερο φέτα είναι αυτή που φτιάχνεται από τα τέλη χειμώνα μέχρι και την άνοιξη, και αυτό είναι φυσιολογικό γιατί το γάλα είναι ποιοτικό (πλούσια ανοιξιάτικη βλάστηση με αρώματα).

ΜΠΑΤΖΙΟΣ (ημίσκληρο τυρί)
Ο Μπάτζος θεωρείται από τα αρχαιότερα ελληνικά τυριά καθώς η παρασκευή του ξεκίνησε παράλληλα με την Φέτα. Είναι το παλαιότερο σκληρό τυρί, καθώς η μέθοδος παρασκευής του, είναι το αρχικό στάδιο, από το οποίο περνάει κάθε παρασκευή σκληρού τυριού, όπως το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι κ.α. Σήμερα προστατεύεται (από το 1996) από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας.
Είναι παραδοσιακό αλμυρό ημίσκληρο (έως σκληρό) τυρί, παρασκευαζόμενο από πρόβειο ή κατσικίσιο ή μείγμα τους. Έχει λευκό χρώμα, ευχάριστα υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, πιπεράτη και πολύ αλμυρή γεύση, ενώ φέρει μεγάλο αριθμό μικρών οπών στη μάζα του, χωρίς εξωτερικό περίβλημα και καταναλώνεται συνήθως ψημένο. Έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα γιατί στραγγίζει αρκετά. Το πλούσιο σε λίπος τυρόγαλα που προκύπτει από την παρασκευή του, αποτελεί την πρώτη ύλη παρασκευής μανουριού ή βουτύρου.
Σήμερα λίγοι παρασκευάζουν μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο. Ωστόσο, αρκετά οργανωμένα τυροκομεία τον παρασκευάζουν στις περιοχές που είπαμε, όμως, σύμφωνα με τη γνώμη των ηλικιωμένων παραδοσιακών τυροκόμων, δεν επιτυγχάνεται πλήρως η παλιά γνήσια παραδοσιακή γεύση του.
Οφείλουμε να σημειώσουμε ότι η παραγωγή του μπάτζιου ήταν μεγαλύτερη στους παλιούς κτηνοτρόφους. Αργότερα, όμως, με την διάλυση των «φαλκαριών» (μετακινούμενες κτηνοτροφικές ομάδες πολλών οικογενειών με το βίος τους) που ήταν η βάση της τυροκόμησης σε παραδοσιακό πλαίσιο, με την επέμβαση των εμπόρων (εγκατάσταση δικών τους τυροκομείων στα χωριά) και με την εμφάνιση των ψυγείων, η παραγωγή των μαλακών τυριών (φέτα) αυξήθηκε σε σχέση με τα σκληρά τυριά (μπάτζος).
Παρασκευή παραδοσιακού Μπάτζιου «κάσσιου μπατούτου»: Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρώτη ύλη για όλα τα σκληρά τυριά είναι το τυρόπηγμα. Έτσι ο τυροκόμος μετά το άρμεγμα στράγγιζε το μίγμα (συνήθως πρόβειο/κατσικίσιο) του γάλακτος, το άδειαζε σε ξύλινο κάδο-βαρέλι από κέδρο (για το άρωμά του) και άρχιζε να το πυτιάζει με κατσικίσια μαγιά σε θερμοκρασία 28 μέχρι 30οC. Παρακολουθούσε το πήξιμο και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, το κτυπούσε με ένα ειδικό όργανο, το σφοντύλι («σφουρλίτσου» στα βλάχικα) για περίπου 150-200 φορές. Το σφοντύλι ήταν ένα στειλιάρι από κλαδί πεύκου ή έλατου που στην άκρη του φτιάχνονταν μια στεφάνη με τρύπες έτσι ώστε να δημιουργηθεί με τα κτυπήματα περιστροφική κίνηση του τυρόγαλου. Μετά άφηνε το γάλα να «ξεκουραστεί» για 35 με 40 λεπτά. Ο χρόνος της επόμενης παρέμβασης ήταν καθοριστικός. Πριν το γάλα πήξει εντελώς το ξαναχτυπούσε (300-350 κτυπήματα), γιατί αλλιώς θα γινότανε φέτα.
Έτσι το τυρόπηγμα φαίνονταν να ξεχωρίζει από το τυρόγαλο (τζέρου). Στην ουσία με το κτύπημα γίνεται διάσπαση του γάλακτος (τυρόγαλο - τυρόμαζα). Για την παρασκευή του μπάτζιου έχουμε περισσότερα κτυπήματα γιατί ο τυροκόμος θέλει να είναι περισσότερο άπαχο σε αντίθεση με τα άλλα σκληριά τυριά. Η τυρόμαζα-μπάτζος γίνονταν κομμάτια σε μέγεθος σπυριού. Ο μάστορας έριχνε ζεστό νερό (ιδιαίτερα τις κρύες μέρες) για να «μάσει», όπως έλεγαν, και το άφηνε για μια ώρα να συγκεντρωθεί στο βάθος του κάδου. Εάν ο καιρός ήταν ζεστός, έριχνε κρύο νερό. Ο τυροκόμος αναποδογύριζε αυτή την μάζα. Ο σκοπός ήταν η μάζα αυτή να «μαζέψει».
[Βέβαια στα παλιά τυροκομεία δεν χτυπούσαν το πηγμένο γάλα, αλλά το «περνούσαν» από την γαλακτομηχανή για να φύγει κατά 50% η κρέμα (λίπος), μετά το ζέσταναν σε καζάνι στους 45 βαθμούς, όπου ξεχώριζε το τυρόγαλο από την τυρομάζα. Κατόπιν έβαζαν την στρωμένη τυρομάζα σε ξύλινα στεφάνια με τσαντίλα και από πάνω ένα σανίδι με πέτρα από πάνω για να στραγγίσει. Μετά το στράγγισμα το αφήναν 4 μέρες να φουσκώσει και να κάνει τρύπα. Μετά το έκοβαν σε μπλάνες (τετράγωνα κομμάτια) το έβαζαν στον τενεκέ με τυρόγαλο, το αλάτιζαν και μετά το έβαζαν στο ψυγείο, όπου ωρίμαζε σε 2 μήνες περίπου].
Επιστρέφουμε τώρα στην εντελώς παραδοσιακή παρασκευή: Αφού γινόταν η τυρομάζα, ο τυροκόμος την έβαζε σε τσαντίλες, την έτριβε για να φύγουν τα υγρά και σε μισή ώρα έδενε τις τσαντίλες πολύ σφιχτά, για να φύγει και το τελευταίο τυρόγαλο. Οι τσαντίλες αυτές εκτίθονταν για 24 ώρες σε δοκούς του μπατζαριού ή σε κλαδιά κάποιου δέντρου. Ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, έριχνε ζεστό νερό (45 βαθμούς) για να πιάσει κόρα και να κιτρινίσει (Αντίθετα, στη φέτα ρίχνουν κρύο νερό, για να ασπρίσει). Από τις τσαντίλες ο τυροκόμος τεμάχιζε τον μπάτζο σε κομμάτια του ενός κιλού, τα αλάτιζε με χοντρό αλάτι και μετά από δέκα ημέρες τα τοποθετούσε σε τενεκέδες κατά σειρές με ταυτόχρονο αλάτισμα. Μετά από τρεις-τέσσερις μέρες έβαζε στους τενεκέδες άρμη/σαλαμούρα σε περίπου 8% περιεκτικότητα.
Βέβαια, όπως και το άσπρο τυρί, σε πιο πρωτόγονες εποχές, έτσι και τον μπάτζιο τον διατηρούσαν σε δερμάτινα ασκιά. Η ωρίμανση του μπάτζιου διαρκούσε τρεις μήνες. Γενικά αυτή η παραδοσιακή παρασκευή του μπάτζου δημιουργούσε τόσο σπουδαία γεύση που δεν συγκρίνεται με αυτή των σύγχρονων τυροκομείων.
ΒΟΥΤΥΡΟ
Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (με αποκορύφωση) ή μείγμα τους (με βουτυροποίηση). Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο (βγαίνει αρωματικό βούτυρο) και αιγοπρόβειο Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος. Η αποκορύφωση (ένωση των σφαιριδίων του λίπους) μπορεί να γίνει μόνη της με την πάροδο του χρόνου ή με μηχανικά μέσα (χειροκίνητη μανιβέλα, κορυφολόγος κλπ).
Με απλά λόγια, το βούτυρο είναι το πάχος του γάλακτος που βγαίνει από το λίπος, το οποίο με τη σειρά του βρίσκεται στο γάλα σε μικρά σφαιρίδια. Εάν κτυπήσουμε το γάλα ή την κορυφή (κρέμα) τότε τα μικρά σφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους και κάνουν το βούτυρο. Το βούτυρο επίσης μπορεί να βγει από το τυρόγαλο στην παρασκευή του άσπρου τυριού και του κασεριού, ακόμα και από το νερό που ζυμώνουμε το μπασκί για να κάνουμε το κασέρι.
Το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να φύγει το «βουτυρόγαλα» και να μείνει το τελικό καθαρό προϊόν.
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί C, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία.
Παρασκευή παραδοσιακού βουτύρου («ούμπτου» στα βλάχικα). Δεν θα περιγράψουμε τις τεχνικές με βουτυρομηχανές, κορυφολόγους κλπ. Αλλά και στην παραδοσιακή παρασκευή του έχουμε διάφορους τρόπους:
α) Από την «κορυφή». Αφού το γάλα αρμέγονταν, από την καρδάρα (γκ.λιάτα στα βλάχικα) το έβαζαν σε ρηχά δοχεία, το άφηναν εκεί να κρυώσει και να πάρει φυσική θερμοκρασία. Τότε το λίπος ανέβαινε στην επιφάνεια γιατί είναι ελαφρύτερο και σχημάτιζε μαζί με λίγο γάλα την κρέμα, δηλαδή την κορυφή που είπαμε. Μάζευαν τότε αυτή την κορυφή και με μια ανοιχτή κουτάλα (ματαράς), την έβαζαν σε ένα ψηλό ξύλινο καδί (τάλαρου), την άφηναν λίγο να ξινίσει και έπειτα την κτυπούσαν με ένα ειδικό ξύλο για να ενωθούν τα σφαιρίδια λίπους που είπαμε και να σχηματίσουν το βούτυρο. Όπως είπαμε, ότι έχει βγει δεν είναι καθαρό βούτυρο. Αυτό υπόκειται σε μια «ζύμωση-πλύση» μέσα σε κρύο νερό, ιδιαίτερα σε ζεστό καιρό. Στην αρχή βγαίνει ένα γαλακτόχρωμο υγρό-βουτυρόγαλα και, όταν βγαίνει διαυγές υγρό από το πλύσιμο, τότε αυτό που μένει είναι το καθαρό βούτυρο. Σε δροσερό και κρύο καιρό, έκαναν μαλάξεις του «ακατέργαστου» βουτύρου σε μια επίπεδη πέτρα για να φύγουν τα υγρά του. Παλιά μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνταν το βούτυρο σε τουλούμια από κατσικίσιο δέρμα ή σε πήλινες στάμνες.
 

β) Κατευθείαν από το γάλα. (αυτό γινότανε σε περίπτωση λίγου γάλακτος). Αφήνανε το γάλα να ξινίσει, ή ακόμα και γλυκό όπως ήτανε, το κτυπούσαν απευθείας μέσα στο καδί (τάλαρου) με το ειδικό ξύλινο έμβολο. Είναι φυσικό το κτύπημα αυτό να διαρκέσει περισσότερο χρόνο (1000 με 1500 φορές) από την προηγούμενη τεχνική (κορυφή) για να βγει το βούτυρο. Αφού έβγαινε το ακατέργαστο βούτυρο ακολουθούνταν η προηγούμενη διαδικασία
γ) Κατά την παρασκευή του Μπάτζιου (σε περίπτωση περισσότερου γάλακτος). Έχουμε περιγράψει την παρασκευή του μπάτζιου Μόλις γινόταν η διάσπαση του γάλακτος (κρέμα, τυρόγαλο-τυρομάζα) με τα πάρα πολλά κτυπήματα, ο τυροκόμος έβγαζε από το καδί την τυρομάζα-μπάτζο και έριχνε μέσα σε αυτό το «πρόσγαλο», δηλαδή, λίγο κρατημένο από πιο μπροστά γάλα, και αυτό ανακατεύονταν με ότι είχε μείνει. Το άφηνε δυο μέρες και έτσι η «κορφή»(κρέμα) ήταν πάνω και το τυρόγαλο από κάτω. Άνοιγε τον «τήλο», μια τάπα στο κάτω μέρος του, έφευγε το τυρόγαλο και τον έκλεινε μόλις εμφανίζονταν η κορυφή (κρέμα) Μετά την έπαιρνε και την ξαναχτυπούσε σε άλλο μικρό καδί (τάραλου) με το σφοντύλι. Χώριζε δηλαδή το βούτυρο από την «ματινίτσα». Η ματινίτσα έβγαινε από την κρέμα και όχι από το τυρόγαλο. Πρέπει να σημειωθεί ότι-όπως θα πούμε αργότερα-η «γκίζα» των Βλάχων έβγαινε, όταν ο μάστορας δούλευε το τυρόγαλο (ξινότυρο) του μπάτζου και όχι από το τυρόγαλο του άσπρου τυριού. Τέλος, το ακατέργαστο βούτυρο έμπαινε σε μια σκάφη με κρύο νερό όπου «πλένονταν» για να φύγουν τα άσπρα υγρά, όπως ειπώθηκε προηγουμένως.

ΜΥΖΗΘΡΑ-ΑΝΘΟΤΥΡΟ-ΜΑΝΟΥΡΙ (τυριά τυρόγαλου).
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από τυρόγαλο πρόβειου ή και κατσικίσιου γάλακτος με ταυτόχρονη πρόσθεση πρόσγαλου (κρατημένου πλήρους γάλακτος). Συγκεκριμένα το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα, το οποίο παραμένει στο τυρόγαλο μετά την τυροκόμιση, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και να μετατραπεί σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται «μυζήθρα». Αξίζει να τονιστεί ότι το τυρογάλο περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή πολλών προϊόντων.
Η γεύση της είναι συνήθως ελαφρά αλμυρή, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες. Συνήθως το μείγμα, για να στραγγίσει και να πήξει, μπαίνει σε τσαντίλες που κρεμιούνται σε ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες τους. Έτσι συχνά τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού).
Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η ξηρή (σκληρή). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή. Παραλλαγές-ονομασίες της μυζήθρας υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. «ούρδα» στην Ήπειρο και Μακεδονία, «γκίζα» στους Βλάχους, «ξινομυζήθρα» στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο κλπ).
Όσον αφορά στο Ανθότυρο και στο Μανούρι, αυτά είναι είδη Μυζήθρας. Η παρασκευή ανθότυρου έχει την ίδια διαδικασία με αυτή τη μυζήθρας, αλλά έχει αυξημένη λιποπεριεκτικότητα και πιο συνεκτική τυρώδη μάζα. Επίσης το ανθότυρο δεν έχει τόσο αλάτι όσο τα άλλα είδη μυζήθρας. Μπορούμε ακόμα να έχουμε και ξηρό ανθότυρο. Το μανούρι είναι άσπρου χρώματος τυρί ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Θεσσαλία, Δ. & Κ. Μακεδονία). Σε σύγκριση με το ανθότυρο είναι υψηλότερης ποιότητας, πιο συνεκτικό και κρεμώδες (διαφορετικές ποσότητες προσγάλακτος και προσθήκη κρέμας), με λιγότερη υγρασία και παραμένει περισσότερο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο μόνο με τη νωπή του μορφή και έχει γλυκιά και ήπια γεύση. Το μανούρι και η μυζήθρα παραδοσιακά γίνονται καλύτερης ποιότητας τυριά όταν παρασκευάζονταν από τυρόγαλο της τυροκόμισης σκληρών τυριών, ιδιαίτερα του μπάτζου.
 

Παρασκευή παραδοσιακή μυζήθρας
Θα περιγράψουμε δυο τρόπους παρασκευής της;
α) Παρασκευή μυζήθρας απευθείας από την τυροκόμιση της φέτας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του άσπρου τυριού (κοινώς τυρόγαλο) μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα. Ξαναστραγγίζουμε το τυρόγαλο, το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 70ο C και ρίχνουμε λίγο γάλα (γύρω στο 10% της όλης ποσότητας τυρόγαλου) που έχουμε κρατήσει από πριν («πρόσγαλο»), ενώ το ανακατεύουμε αδιάκοπα, αλλά σιγά-σιγά.
Συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 90ο C και όταν τα μικρά τρίματα τυριού ανέβουν ψηλά, σταματάμε το ανακάτεμα. Αφού βγάλουμε τον αφρό που έχει σκάσει, παίρνουμε την μυζήθρα, την σουρώνουμε και την βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. Αυτή είναι η νωπή μυζήθρα. Όταν την θέλουμε ξηρή, την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
β) Παρασκευή μυζήθρας από το τυρόγαλο του Μπάτζιου
Έριχναν το τυρόγαλο (ξινότυρο), που απέμενε από την παρασκευή του μπάτζιου και του βουτύρου σε ένα καζάνι, αφού βέβαια είχε μπει το «πρόσγαλο». Έβαζαν φωτιά από κάτω και το ζέσταναν πάνω από τους 77 βαθμούς C. Η τυρομάζα (ούρδα) τότε επέπλεε, την μάζευαν με την κούτλα και την έβαζαν στην τσαντήλα. Οι τσαντήλες στέγνωναν σε 24 ώρες και τότε αλάτιζαν την ούρδα και την τοποθετούσαν σε δοχεία. Αυτή η μυζήθρα/ούρδα ή γκίζα (πιο ξινή) στα βλάχικα, που προέρχεται από την παρασκευή σκληρών τυριών είναι καλύτερης ποιότητας γιατί το τυρόγαλο περιέχει περισσότερα λιπαρά σε αντίθεση (λόγω της εξαγωγής της τυρομάζας με τα χτυπήματα) με αυτό που προέρχεται από την παρασκευή άσπρων τυριών.
Το ξινόγαλο που προέρχονταν από την παρασκευή αυτής της μυζήθρας λέγονταν ντάλα και χρησιμοποιούνταν ως τροφή για τα γουρούνια. Και το ξινόγαλο (ντάλα), που έβγαινε από την εξαγωγή του βουτύρου δεν έμενε αναξιοποίητο. Παλιότερα, γυναίκες από τις φτωχότερες οικογένειες του χωριού πήγαιναν στις στρούγκες να πάρουν αυτή την ντάλα να την χρησιμοποιήσουν σαν αναψυκτικό ποτό ή να την κάνουν «παπάρα» με το ψωμί για την οικογένειά τους. Δηλαδή έχουμε μια αλυσίδα παραγωγής προϊόντων με τέτοιο τρόπο ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο (λαϊκή σοφία και προνοητικότητα).

ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΞΙΝΟΓΑΛΟ (προϊόντα του γάλακτος)
Το Γιαούρτι (μαρκάτ.) είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα του γάλακτος. Συνήθως καλύτερο και πιο εύγευστο γίνεται από το πρόβειο γάλα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα γάλατα (γίδινο, αγελαδινό). Το γάλα πρέπει να είναι είτε αγνό (αβάρετο), είτε αποβουτυρωμένο (βαρεμένο) κατά ένα μέρος.
Βράζουμε λοιπόν το φρέσκο και καθαρό γάλα στους 95ο C μέχρι να φουσκώσει. Την ώρα που το ζεσταίνουμε πρέπει να το ανακατώνουμε για να μην τσικνίσει. Μετά το τραβούμε από την φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, ώσπου να φτάσει στους 45ο C, και κατόπιν προσθέτουμε λίγη μαγιά (1/100 έτοιμο γιαούρτι τρίτης ημέρας, για να είναι λίγο ξινισμένο) αραιωμένη σε λίγο νερό και λίγο γάλα. Το σκεπάζουμε για να διατηρηθεί η θερμοκρασία των 45 βαθμών, για 2μιση με 3 ώρες, οπότε αυτό πήζει. Το γιαούρτι είναι έτοιμο και η κατανάλωσή του συνιστάται να γίνει την επόμενη ημέρα.
Αν δεν έχουμε μαγιά, κάνουμε μόνοι μας. Δηλαδή βράζουμε λίγο γάλα και το αφήνουμε πολλές ώρες σε ζεστό μέρος για να ξινίσει και να πήξει μόνο του. Από αυτό το πηγμένο γάλα παίρνουμε μαγιά και πήζουμε άλλο γάλα αφού το βράσουμε και το αφήνουμε να κρυώσει στους 45 με 50ο C, δηλαδή στη θερμοκρασία που πήζουμε το γάλα για γιαούρτι. Από αυτό το πηγμένο γάλα, πήζουμε με τον ίδιο τρόπο άλλο γάλα και τότε θα έχουμε γνήσιο γιαούρτι. Για ευκολία όμως χρησιμοποιούμε έτοιμο γιαούρτι.
 

Το Ξινόγαλο (ακρίτσου) αποτελεί ένα ιδιαίτερο υγιεινό και θρεπτικό ρόφημα. Συνήθως αυτό σερβίρεται κρύο και είναι κοινό συμπλήρωμα στο φαγητό, ιδιαίτερα σε ψητό κρέας, πιλάφι ή γλυκά. Το ξινόγαλο ενισχύει αποτελεσματικά την κινητικότητα του εντέρου και βοηθά στην αναγέννηση της φυσικής μικροχλωρίδας του εντέρου, ιδιαίτερα ύστερα από την χορήγηση αντιβιοτικών. Βοηθά στην πέψη και διατηρεί την καλή υγεία του πεπτικού συστήματος.
Το παραδοσιακό ξινόγαλο παρασκευάζονταν ως εξής: Έβραζαν το γάλα στους 95 με 100 βαθμούς, το κρύωναν και πρόσθεταν λίγη μαγιά από γιαούρτι σε μικρό δερμάτι (τρουφάλιου) και το κρεμούσαν σε πόρτα, που ανοιγόκλεινε ή επάνω σε ένα άλογο ή γαϊδούρι, που πάντα οι κτηνοτρόφοι είχαν μαζί τους, για να ταράζεται και να ανακατεύεται. Το γάλα έκοβε σιγά σιγά, ξίνιζε και σε δυο τρεις ημέρες έφερνε την επιθυμητή γεύση. Ήταν έτοιμο για κατανάλωση, και διαρκώς ανανεωνόταν με νέο βρασμένο γάλα. Ίσως ήταν το πιο υγιεινό γάλα λόγω των μυκητών που είχε και οι οποίοι σκότωναν τα μικρόβια.
Σήμερα παρασκευάζεται ξινόγαλο («αριάνι», τουρκ. λέξη), αν σε γιαούρτι ξινισμένο μιας εβδομάδας προστεθεί λίγο γάλα. Πολλές γαλακτοβιομηχανίες τώρα παράγουν ξινόγαλο με προσθήκη μαγιάς γιαουρτιού σε αγελαδινό γάλα, μετά την απομάκρυνση του βουτύρου. Γιαυτό λέγεται και βουτυρόγαλα, όχι επειδή περιέχει βούτυρο, αλλά επειδή παρασκευάζεται με το υπόλειμμα του γάλακτος, μετά την παραλαβή του βουτύρου.

ΠΗΓΗ

Χαλβάς σπιτικός - Μία συνταγή της Αρκαδίας



Υλικά
1 φλιτζάνι τσαγιού
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι

3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη

4 φλιτζάνια τσαγιού νερό

1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη σταφίδα

1 κουταλιά σούπας κανέλα
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδια κοπανισμένα
ΕκτέλεσηΣε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και, όταν κάψει, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να 'καβουρντιστεί'. Προσθέτουμε την κανέλα και, χαμηλώνοντας τη φωτιά, ρίχνουμε το νερό, στο οποίο προηγουμένως έχουμε διαλύσει τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα χωρίς διακοπή, έως ότου ο χαλβάς ξεκολλήσει τελείως από την κατσαρόλα και δεν έχει καθόλου υγρασία. Λίγο πριν τον βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη σταφίδα. Τον βάζουμε σε φορμάκια και τον σερβίρουμε πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και κοπανισμένα καρύδια.
Πηγή συνταγής: το βιβλίο 'Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας' της Θηρεσίας Κοντογιάννη, 2η έκδοση, Εκδόσεις 'Μαϊνάς', 1999
άπό

ΓΑΣΤΡΑ. ΕΝΑΣ ΦΟΡΗΤΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ.

Η γάστρα ήταν ένα απαραίτητο σκεύος της υπαίθριας ζωής. Πολύ λίγες
οικογένειες διέθεταν μόνιμους φούρνους στα ορεινά χωριά. Για να ψήσουν ψωμί ή φαγητό του φούρνου, έπρεπε να βρουν άλλο τρόπο. Η λύση ήταν ένας φορητός και γρήγορος φούρνος. Αυτό ήταν η γάστρα.

Η γάστρα αποτελείτο από μια ημισφαιρική χονδρή λαμαρίνα, που στο πάνω μέρος είχε μια λαβή για να μπορούν να τη σηκώνουν με το «ξυθάλι». Χαμηλότερα από τη λαβή είχε ένα μεταλλικό στεφάνι για να κρατάει τις ζεστές στάχτες και τ' αναμμένα κάρβουνα. Στη «γωνιά», η οποία αποτελείτο από «σίμαλες» πλάκες για να κρατούν την θέρμανση, άναβαν δυνατή φωτιά από λεπτά ξύλα για να κάνουν γρήγορη και δυνατή φλόγα και να δημιουργούν κάρβουνα πολύ γρήγορα.
Πάνω σε αυτήν τη φοβερή φωτιά τοποθετούσαν τη γάστρα, η οποία γινόταν κατακόκκινη από τη δυνατή φλόγα. Όταν η φωτιά κατέπαυε, οι νοικοκυρές καθάριζαν τη γωνιά, έβαζαν το στρογγυλό ταψί με το ψωμί ή το φαγητό, μετά τη γάστρα και ύστερα τα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες πάνω και γύρω στη γάστρα και εσφράγιζε το φορητό φούρνο.


Σε δύο η τρεις ώρες το φαγητό ή το ψωμί ήταν έτοιμο.
Η γάστρα ήταν ένας πρωτόγονος φορητός φούρνος. Τον έπαιρνες μαζί σου, τον φόρτωνες στο γαϊδουράκι ή στο μουλάρι μαζί με τα πενιχρά τρόφιμα και με το πιτσιρίκι κάπου-κάπου. Έτσι μπορούσες να ψήσεις ψωμί (απαραίτητο), πίτες κρέας, μπακλαβά και άλλα.

Η γάστρα μαζί με την πυροστιά , το ξυθάλι, ένα κακάβι με το καπάκι για πιάτο, ήταν τα βασικά σκεύη της υπαίθριας κουζίνας.


Περιττό να πούμε ότι το φαγητό είχε υπέροχη γεύση, γιατί η γάστρα εσφράγιζε καλά και κρατούσε μέσα τα υγρά και έψηνε πολύ σιγά.
Άλλα σκεύη της χωριάτικης μαγειρικής ήταν το τηγάνι, το ταψί (στρογγυλό), η χουλιάρα (κουτάλα), ο τέτζερης, ο μαστραπάς και άλλα. Καλή Όρεξη!...

πηγή

Το λίχνισμα... όπως τα παλιά χρόνια